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2018’03.31・Sat

手打ち麺 2018 No.7とNo.8

2018年 No.7 キタノカオリ100%の中華麺 

灰分の高い北海道産強力粉キタノカオリ100%で中華麺を打ってみました。・・・3/27日
ほんの少し黄色みを帯びた粉で、打ちたてで既に熟成させた麺のような色合いになりました(下写真)。
パスタマシンで切ったけれど、自分の好む中華麺はこれより細切りか、又は太切り。
1.5mm切り歯はパスタにはいいけれど、中華麺には中途半端な幅です。
やっぱり切り歯が別に色々用意されている電動に買いかえなあかんかなぁ・・・
試食は4日位熟成させた後に。

2018年 No.7 キタノカオリ100%の中華麺 4人前
 粉:キタノカオリ、加水38%、塩1%、粉末かん水1%
※手打ち麺は今年から1年通しのロッドナンバーを入れています(前回、2018 No.6はこちら)。

IMG18032700.jpg


と、4日間熟成させるつもりが、4日目、5日目と自宅でお昼を取ることが出来ないので、熟成3日目に坦々つけ麺で試食となりました(下写真3枚)。

IMG18033001.jpg
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コシもしっかり有り、モチモチな麺。
やはり手打ち麺は市販の麺とは雲泥の差、抜群に美味しいです♪
打った麺は二人で試食2回分だったけれど、あまり美味しいものだから我慢できず、替え玉で全部食べてしまいましたwww
しいて難を言えば、やはり麺の太さ。
この太さは、中華麺としては如何にもどっちつかず。
このつけ汁にも、もう少し太麺の方が合うかな。
中華麺用には、替えの切り歯が色々揃ったパスタマシンが必要です(笑)。

そうそう、キタノカオリはパン用の強力小麦粉ですが、道産コムギ品種の中で最も中華麺適性を有しているという論文がありました。
と言うことは、中華麺のブレンドベースとしてもかなり優秀だという事かも知れません。
      興味があれば参考までに
’北海道産コムギ品種における中華麺適性の評価’,中津智史,奥村理,山木一史
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jcs/76/3/76_3_416/_pdf/-char/ja



2018 No.8 金トビを使ったきしめん

35年も続いている何時もの定期補充(下写真)。
手打ちも打つけれど、乾麺は乾麺で好きなのです。
35年前に叔母の家で食べたうどんの美味しさ・・・いや正確には、叔母はあまり料理上手じゃないので、うどんとしてはそれ程美味しくなかったのですが、麺自体の美味しさにビックリしたのです。
その乾麺で自分で作ってみたら、鴨の汁が絡む!絡む!素晴らしい味でした。
叔母に聞いたその麺は金トビ志賀の細うどん。
早速、金トビ志賀に直接電話し注文(当時はインターネットなどまだない時代ですからネット通販などはなく、電話で注文するしかありません)。
以来、毎年何度かまとめて購入し続け、35年になりました。
ネットで注文できるようになっても、我が家は今も電話注文。
購入量は少なくても、前払いとか代引きとか必要はなく、品物の後で請求書と振込用紙が郵送で来るスタイルです。
毎年お中元やお歳暮も届きますし、時々は送料も無料になります。
金トビ志賀さん、いつもお世話になっています。

IMG18032000.jpg


さて今回の補充で、いつもと違い粉も買ってみたのです。
金トビ志賀さんでは4種類のオリジナルな小麦粉を販売しています。
今回買ったのは「金トビ」10kg(下写真)
もっと小分けで買えりゃ、他の粉も全部買いたいのだけど・・・10kg単位じゃね~。┐( ´Д`)┌

IMG18032001.jpg


さて購入した「金トビ」の味見をしなければなりません。
折角愛知県の粉(小麦自体は違うと思うけれど)ですからきしめんで打ってみることにしました。
きしめんは平打ちにすればきしめんになる訳ではありません。
名古屋のN君から聞いたレシピ(きしめんは濃度15%くらいの塩水を小麦粉に対して50%くらい入れる)に従えば、加水率は42.5%、塩量は7.5%と、他のうどんに比べ塩量がかなり多いのが特徴です。
出来た生地の段階で一晩寝かしました。

2018 No.8 金トビを使ったきしめん 2人前
 粉:金トビ、加水率42.5%、塩7.5%

塩分が多い分延し難いかと思い、何時もの麺棒(Φ30mm)よりも少し細めの麺棒(Φ24mm)を使って、厚み1.2mm前後に延しました(下写真)。
それでも延し難かったら、さらに細いΦ15mmの麺棒を使うところだったけれど、そこまでは必要なかったようです。

IMG18032800.jpg


この日の麺幅は16mm前後に(下写真2枚)。

IMG18032802.jpg
IMG18032803.jpg


この日の具は、かしわ、シメジ、ほうれん草、葱、お揚げさん。
粉の香り、粉の旨さもしっかり有り、モチモチとしてかなり美味しい!
さすが金トビ志賀さん、いい粉ですね~♪(下写真)

IMG18032804.jpg


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2018’03.30・Fri

土筆の季節

この日(3/24日)は週末の散策日。
山に行きたかったのだけれど、ちょっと右膝を壊しているものだから、10km程度の平場の散策にしたのです。
最寄りの駅に向かう途中で土筆を見つけたので、帰りに摘もうと考えていました。
でも散策の途中で沢山の土筆を見つけてしまいました。
ものの10分位でレジ袋にどっさり。
帰りに摘もうとしていた自宅回りの土筆は、流石にもういらない!
自宅に帰ってから、摘んで来た土筆を新聞紙に広げてみました(下写真)。

IMG18032400_1.jpg

摘むのは10分でも、これだけあれば袴を取るのに家内と2人がかりで小一時間かかりましたナ。
で、早速夕食に、土筆のキンピラ(下写真)

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そして土筆の卵とじのお吸い物(下写真)。
どちらも家内作です。

IMG18032501_1.jpg

しかし、野の物の季節物は本当に美味しい!!
春も秋も食べ物の美味しい季節だけれど、秋のホクホクした美味しさに対し、春は香りとほろ苦い美味しさ。
私は春の味の方が断然好きです。
土筆の卵とじのお吸い物なんか、お代わりしてしまいました。
自分が死ぬ前にもう一度食べたいなんて思うのは、きっとこの類(たぐい)のような気がします。

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2018’03.26・Mon

桜の開花具合

自宅から徒歩1分の公園に桜の開花具合を見にいきました・・・3/25日。

ここは芝生を挟んで両側180本の桜の公園。
ずっと先まで続きます。
両側の桜が作るパースペクティブの消失点には丁度富士山が見えるように設計されています。
この日も富士山は見えているのだけれど、露出を公園に合わせると写真では飛んでしまいます。
もう随分咲いている枝もあるけれど、全体としてはまだ1部咲きくらい。
天気が良いものだからもう気の早い花見客も出ています。
時間はお昼ちょい手前。
あまり気持ちが良さそうなので、我が家もお昼をここでしてもいいかなぁ・・なんて思ったけれど、花粉が酷そうなので止めました(笑)。
1週間後の日曜日はここで花見の予定なのですが、何とかそこまではもつ・・・かな(下写真)。

IMG18032502.jpg


この枝なんてほぼ満開だけれど、その背景は殆ど蕾(下写真2枚)

IMG18032503.jpg
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天気に誘われてもう少し足をのばし、樹齢200年のしだれ桜も見に行きました。
こちらは今、満開です。

IMG18032506.jpg


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2018’03.23・Fri

トマト苗を定植

締め切りに終われていた仕事がやっと無事終わり、溜まっていた私事の方を順番に片付けています。
トマトの定植もその一つ。
自家苗も大分育ってきて、本葉が9枚程、本来なら半月前位からいつでも定植可能であったのだけれど時間が取れず、そのままズルズル日延べしていました(下写真)。

IMG18032100.jpg

早くから収穫しようと挿し芽苗(下写真)も育てていたけれど、定植の時間が取れずにいたうちに実生苗がここまで大きくなってしまっているので、こちらはお役御免ですね。(^^;ゞ

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土耕なら手間暇かからず定植できるけれど、我が家は水耕栽培。
定植するには、自作水耕容器をリニューアルしなければならず、まとまった時間が必要です。
仕事も終えて、溜まっていたいくつかの私事を順番に片付けた昨日に、水耕容器への定植を終えました。

トマトの水耕容器はもう今年で10年の使いまわしです。
消耗品(培地、給水布、内張り袋等)を取り替え、アルミシートが薄くなった所を張替えるだけなので、新たに作るよりはずっと楽だけれど、大きいし、個数もあるのでそれなりに大変です。
今年の水耕容器仕様も2011年度の仕様
2013年からずっと2011年度仕様を採用していて、この形式が私の中の一つの完成形となっています。

定植したトマトはレッド系のコストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)とサンマルツァーノ(San Marzano)、緑系のエバグリーン(Evergreen)、白系のグレイトホワイト(Great White)と、いずれも海外種で日本では出回りません(下写真)。

IMG18032200.jpg

定植した直後はまだ新しい培地に根が馴染んでないため、給水能力も低く、このまま室内で2、3日落ち着かせてから、ベランダにセットします。
この4株で、例年通り今年も20kg前後を収穫し、トマト自給率100%となる筈。

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2018’03.21・Wed

手打ち麺 2018 No.6

締め切りだった仕事がようやく無事終わりました。
今月は決算期なので、遅れる訳にもいかず、ブログの記事を書く時間が取れず、更新間隔が空いてしまいました。

ちょっと前の記事になります。
天気は良かったがちょっと寒いこの日は暖かい昼食が食べたくて、カボチャは無かったけれど猪を入れた野菜たっぷりの手打ちほうとうにしたのです。・・・3/10日
ほうとうは、打った生麺をそのまま汁に入れて煮込むのですから塩無しで打ちます。

 2018年No.6 猪を入れた野菜たっぷりのほうとう
 粉:(香)(特)雀、加水率:43%、塩なし。
※手打ち麺は今年から1年通しのロッドナンバーを入れています(2018 No.5はこちら)。
※(香)(特)雀の在庫処分のため、積極的に消費中

下写真で2人前です(下写真2枚)。

IMG18031003.jpg
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味噌は2017年度の自家製味噌
手粉で汁には多少とろみがつきます。
この日は歯ごたえを味わいたく、麺の煮込み具合はゴリゴリ目にしました。
猪、人参、ジャガイモ、牛蒡、大根、蓮根、蒟蒻、油揚げ、葱が入っています。(下写真)。

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