2017’06.14・Wed

プレモルキャンペーンで砂肝アヒージョを貰ったよ♪

ドアに宅急便の不在通知が入っていました。
ん・・・、特段覚えがないなぁっと送り主を見てみたら、サントリー。
そう言えば、ザ・プレミアムモルツ<香るエール>の誰でも貰えるキャンペーン、バルつまみに2口申し込んでいたのだった。
早速、再配達(・・・そうそう、これが問題なのだな)を頼み、届いたものがこれ(下写真)

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4種類選べるのだけれど、砂肝好きで、アヒージョ好きな我が家だもの、2口ともこれしかない。
「砂肝のアヒージョ」!!(下写真)

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急いで食べなくても無くならないと思って、ずっと食べずにいたら、ついこの前、娘に1個持っていかれたし、残りの1個を持っていかれない内に、そろそろ食べてみようかな(笑)

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2017’06.11・Sun

お楽しみボックス

ここ3、4ケ月程、諸々の事情で忙しく、ブログ更新もままならないでおりました。
この間溜まった記事ネタも多く、特に頂きものも色々あったのだけれど、記事にする時間も取れず、随分不義理になってしまいました。
時間が経ってしまった記事は、失っている情報も多く、スラスラとは書けないけれど、少し時間をかけてでも新しい記事の合間に入れていくつもり。
これも大分以前の記事になってしまいました。
今年の2月11日に突然宅急便が届いたのです。
全く予定していなかったので、ビックリしたけれど、依頼主欄の緋子さんの名前を見て、「あっ、ひょっとしてこれって、例のお楽しみボックス?」と、ピンときたのです(笑)。
緋子さんのお友人達からも、「お楽しみボックス」と言われているそうなのですが、以前に頂いたそれは、色々なものがこれでもかと詰め込まれて、それはそれは楽しいものでした(この記事)。
「何だか、お母さんが子供に送った荷物のようだね~!」と、家内と大受けしたのです(笑)。

開けてみたらこんな感じ(下写真)。

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でもね、お楽しみボックスはここから(爆)。
箱から出してみたら、出るわ出るわ・・・こんなに入っていました(下写真)。

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私には珍しいものばかりです。
サツマイモバターはサツマイモのバタージャムとも言えるもので、今度は自分で作ってみようかな。
ゲアンの古式天日塩(中粒)は、我が家ではこれまで使ったことのない塩。私は塩コレクターですから嬉しいです♪
粉末醤油は料理に使い勝手がいいですね。
SANTIAGOのEX.V.オリーブオイル、チアシードオイル、カチョカヴァロは好きなチーズの一つです。
ドンコ椎茸が2種類タップリ、パスタ、ペッパーソース2種(平和食品工業 鬼赤ダレ)。
「津軽海峡」(赤味噌)と「冬景色」(白味噌)というシリーズ味噌は、どちらも国産大豆、国産米を100%使用した十割糀(こうじ)味噌。
枝付き干しブドウ、和三盆タルトは和三盆を使った漉し餡の和風ロールケーキとも言えるもので、漉し餡好きの私にはたまらない。
マンマローザはミルク餡の焼き菓子、クライネクーヘン、江戸金の亀の甲煎餅と・・・お菓子類はまだまだ沢山♪

記事にするのが随分遅れてしまって申し訳ありません。
珍しいものを沢山、本当にありがとうございました。m(_ _)m感謝
この前も思ったのだけれど、緋子さんの「お楽しみボックス」、最強です(笑)。

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2017’06.09・Fri

雉の白濁スープ

在庫していた、豚の頬肉&こめかみ肉(カシラ肉)の在庫が切れたので、名古屋のお肉屋さんのMさんに、豚の頭肉を5頭分注文し、送って頂きました。
5頭分ですから、重さは全部で13.8kgありました。(この記事)。

当面使う量を除いて小分けに分けて冷凍するのだけれど、これを冷凍庫に入れるには何かを出さないとスペースがありません!!!
で、出てきた物が雉の頭ともみじ(足)。
私は雉の燻製には特別の執着を持っていて(この記事)、時々丸雉燻製を作ります。
その丸雉燻製を作る際は、頭と足を切り取って作る訳で、一羽燻製にする毎に頭一つともみじが二本が余ります。
廃棄するのも勿体ないので、後でスープを取ろうと取りあえず冷凍していたもの。
勿論一羽分だけでは新たに入れる肉のスペースは空かないけれど、出るわ出るわ、何羽も出てきます(笑)。

何羽分あったか判らなかったけれど、取りあえず全部を使ってスープストックを取り始めました。
流石、もみじを使うだけあって、博多水炊きのような濃い白濁スープになってきます(下写真)。

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水を継ぎ足し継ぎ足し数時間煮込んだ後、濾して頭の数を数えてみたら19個ありました。
勿論、もみじ数は38本(下写真)。

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多分2年分位ですから、10羽/年位消費していた勘定?・・・なんとまあ(笑)

完成した白濁スープ(下写真)は、写真を撮り忘れたけれど、美味しい雉白湯ラーメンになりました♪

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2017’06.06・Tue

グアンチャーレ・ベーコン(首肉ベーコン)

在庫していた、豚の頬肉&こめかみ肉(カシラ肉)の在庫が切れたので、「原木生ハム&グアンチャーレ仕込み会IN名古屋」の時に、原木生ハム用後ろ足とグアンチャーレ用頭肉を調達して頂いた名古屋のお肉屋さんのMさんに、頭肉を5頭分注文し、送って頂きました。
一頭の頭から肉部分を剥離して、顔皮膚を剥いだものなので、左右の首肉、左右の頬肉、そしてこめかみ肉(カシラ肉)、舌の付け根が一体化した肉塊が一頭分になります。
その肉塊5頭分の重さは全部で13.8kgありました。(下写真)。
勿論、5頭分もまとめて入手しなくてもいいのだけれど、1頭2頭分の購入では送料分が高くつくし、こういう形態では私の周りでは手に入りません。

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頬肉、こめかみ肉は特別の美味しさがあって、普通の部位よりずっと美味しいのですナ。
首肉はいわゆるトントロ部分で、トントロ自身が脂の乗った霜降り状態ですから、通常市場に出回るときはトントロを包む厚い脂肪層は削除された状態で出回ります。
今回手に入れている肉塊から切り出す首肉部分は、トントロに分厚い脂肪が付いたままのもので、手に入れようとしても中々手に入らない、いわゆるグアンチャーレ用の素材となります。
「原木生ハム&グアンチャーレ仕込み会IN名古屋」では、この首肉を使ってグアンチャーレを仕込んだけれど、それは1月早々の話。
今は随分暖かくなり、私の作り方でグアンチャーレを作るのはちょいと難しい季節ですし、実際グアンチャーレ在庫もまだまだあります。
なので、今回はこの首肉をベーコンに仕立てようと考えたのです。
ベーコンは通常バラ肉ベーコンか肩ロースベーコン(ショルダーベーコン)。
首肉でベーコンにするのは、私も今回が初めてです。
殆ど脂のベーコンになるけれど、この脂こそが身上。
グアンチャーレでも定評があるように、この首肉の脂は他の部位と比べ特別に融点が低く甘いのです。
素晴らしいベーコンになる気配がありあり・・・かな。

ってことで、5頭の内、4頭分の首肉を塩漬けし(下写真)、2週間程冷蔵庫で熟成。

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2週間後、表面を流水で洗い、ちょちょろ流水で2時間塩抜き(下写真)。

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塩抜き後、表面の水気をキッチンペーパーで拭き取り、燻製釜内で若干加熱しての乾燥を1時間。
釜内温度80℃で3時間温燻した後、一晩吊るして燻り臭さを取る。
首肉は左右で一枚づつ取れるので、これが半分の2頭分(下写真)。
燻製釜のサイズの問題で、2頭分づつしか燻製にできません。

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何時ものように適当なサイズに切り分け、食材シールを貼って真空包装。
シールの名前はグアンチャーレ・ベーコン(Guanciale Bacon)としました。
塩漬け生熟成で作るグアンチャーレとは違い、加熱燻煙したベーコンだけれど、元々グアンチャーレは部位名です。
従ってグアンチャーレ部位で作ったベーコンをグアンチャーレ・ベーコン(和名なら首肉ベーコンとでも呼ぶかな)と称するのは、結構妥当とも言える。

これが最初の2頭分(下写真)。

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いかにもグアンチャーレ部位で作ったベーコンの形です。
発色も綺麗なピンク色が出ました(下写真)。

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そして、もう2頭分(下写真)

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こちらも綺麗に発色しました(下写真)。

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さて、このグアンチャーレ・ベーコン、ベーコンとしての実力の程を試してみないとなりません。
ベーコンとしての実力が判りやすいように余分なものは入れず、グアンチャーレ・ベーコン、ニンニク、唐辛子だけのシンプルなアーリオ・オーリオにしてみました(下写真)。

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思った通り、脂はサラリとして甘く、バラ肉ベーコンより数段美味しいです。
グアンチャーレ同様、火の通し方を変えて(例えばカリカリに)、色々な味も出せそうです。

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2017’05.31・Wed

白樺湖山荘での山上げ会

5月4日~6日の間、わらびさんの山荘で行われた白樺湖オフ会「山上げ会」に出かけていました。

原木生ハム仕込み会In名古屋」、そして「原木生ハム仕込み会In東京」で仕込み、各家庭で管理していた生ハム原木を、白樺湖山荘に移します。
私は昨年仕込みの原木2本と今年仕込み原木2本の4本を山上げ(自宅→白樺湖へ移動)。
原木にとって厳しい高湿度の梅雨時期、酷暑の夏期を、夏でも涼しい白樺湖に吊るすことで、理想の環境で熟成させることができます。
高温多湿でも腐敗防止は比較的簡単なのですが、30℃を超えるような高温環境では脂肪の酸化が急激に進み、折角の原木の質を落とします。
丁度この時期は、今期仕込んだ原木の肉の切断面にパテ塗りをする時期。
名古屋の仕込み会からは120日経過、東京の仕込み会からは100日経過しています。
乾燥し過ぎも駄目、乾燥不足も駄目、理想を言えば、この山上げのパテ塗りに時に、丁度ジャストの乾燥具合に持っていかなければなりませんが、勿論、集まった原木がそのような状態かと言えば、乾燥し過ぎもあれば、乾燥不足もあって様々。
本来は丁度良い乾燥具合の時に各自でパテ塗りをすれば良いのですが、生ハム作りに対する各自の練度の問題もあって中々そうも行きません。
まあ、何とかなるでしょ・・・ってことで、毎年皆で揃う山上げ時にパテ塗りを行います。
パテを塗る面の清掃(カビ落とし)を行い、小麦粉、ラード、塩を練ったパテで覆います(下写真)。

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パテ塗り後はパテ面も含め全面にオリーブオイルを塗布し吊り下げて、山上げ&パテ塗りは終了。
次は夏に原木洗いです。

このオフ会は元々料理ブログのブロ友が、わらびさんの招待を受けて始まったもの。
わらびさんの白樺湖山荘に料理好きが集まり、泊まり込んで、皆で料理を作りまくり、食べまくり、飲みまくり、会話を楽しんできました。
今回集まった人数は、大人21名、子供8名の29名とこれまでのMAX。
最近料理の写真はますます撮る習慣がなくなって、自分の料理すら撮っていないけれど、ほんの少し撮ったものだけでもこんな感じ(下写真)。

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極め付けは、節を抜いた太い孟宗竹にサワラ一匹を入れて封をし(下写真)。

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そのまま備長炭で加熱し、竹からでる竹汁蒸気で蒸し上げようって寸法(下写真)。

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そして、専用に作ったドラム缶ロースターで(下写真)、

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子猪(ウリ坊)一匹(15kg)をロースト。
丸焼き用の子豚ならNET通販で購入することも出来るけれど、猪はそうはいかない(笑)。 (下写真)。

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3時間位で綺麗に焼き上がった小猪(下写真)。

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山荘主と子猪の調達主での入刀式も無事終わり(笑)、(下写真)

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解体は、私がさせて頂きました(笑)。
勿論、四つ足動物の丸焼きからの解体は、生とは全く異なり、初めての貴重な体験でした。

3日間の楽しい時間も過ぎ、わらびさんから、子猪の保冷剤代わりに同梱されていた猪肉を、大量に頂き(下写真)

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Miyakoさんからも自家産もち米やキンカン、トマトケチャップ他、沢山お土産を頂きました(下写真)。

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ホストのわらびさんご夫婦、参加された皆様、今回も楽しく過ごさせて頂き、ありがとうございました。
m(_ _)m

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