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2019’08.06・Tue

熟成中原木生ハムの酷暑期対策

それまでは6月~9月の高温、高湿時期を、夏でも涼しいわらびさんの白樺湖の山荘に吊るしていたのですが、昨年から酷暑の東京、それも無空調室温の環境でも、質の良い生ハムが出来ないか色々とトライをしています。

高温、高湿環境で腐敗をさせず維持することは、ポイントさえ判っていれば結構容易なのです。
問題は脂肪層の酸化。
仕込みの時は真っ白だった脂肪の面も表面は酸化して段々茶色になってくる。
その酸化した表面を一層切除するだけで、中の脂肪はやはり真っ白が理想。
熟成してグンと融点が下がった脂は、室温でもテラテラと溶けだし、口の中で溶けて甘い香りが堪らない。
その脂が劣化してしまったら生ハムの魅力は半減してしまいます。
でも高温環境では脂の酸化は加速し、表面だけではなくもっと内側まで酸化して茶色になってしまうのです。
勿論、保管している部屋に空調をかければ何の問題も無いのですが、高温下では熟成も早く進むメリットがあるし、連続運転なら空調のコストも問題ですので、何とか無空調でやれるに越したことはありません。

今年は酸化防止に新たな方法を試してみることにしました。
酸化を防ぐのなら真空パックしてしまえばいい訳で、実際、豚膀胱で包んで熟成させるクラテッロでは、剥き出しの原木生ハムより脂肪面の酸化はかなり少ないのです。
もう半月~1月程早い時期から出来ればより良かったのですが、生ハム原木はかなり大きいですから、大サイズの真空袋の入手をどうするかとか、手持ちの真空包装機でシールするにはシール幅が大きすぎる問題など、色々工夫が必要だったのです。
で色々工夫し、何とか真空パッキングすることが出来ました。・・・7/27日
下写真左から、2017年度仕込み×2本、2018年度仕込み×2本、2019年度仕込み×1(下写真)。
2017年度仕込みの2本は、これ以上乾燥の必要は無いので、消費までこのパッキングのまま、他は酷暑期が過ぎればまた真空包装から出して、通常のように無空調の環境で吊るす予定。

IMG19072702.jpg


2017年度、2018年度の原木は既に、昨年の酷暑時期を無空調の環境で吊るしていますから、それなりの酸化はしてしまっている筈。
それに比べ、初めての酷暑期を真空パッキングされた状態で迎える2019年度の原木が、どこまで脂肪の酸化が抑えられるかで、その効果の度合いは検証できると思われます。

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2019’08.03・Sat

あいあい皿をゲット

金麦の点数が貯まったので又、あいあい皿が貰えるキャンペーンに申し込みました。
240点あったので、申し込んだのは、120点のあいあい皿ペア3組というコースを二つ。
いつもは家内と2人ですから6種類のペア皿でも良いのだけれど、子供らが来た時でも使えるように、3種類の皿が4枚づつになるように選びました。
選んだのは京都たち吉の若竹色平皿が4皿、灰青布目鉢が4皿、紺瑠璃十角皿が4皿(下写真)。
さて、どんな使い方をしようかな・・・

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ところで、自ビールを作る程ビール好きな我が家。
通常飲むビールはプレモルOnly。
えっ、金麦は?って
金麦はWater。 喉が渇いたら飲む美味しい水的な位置づけ?(笑)

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2019’07.31・Wed

昨年仕込みの自家製クラテッロの仕上げ

昨年仕込んだ2個の内、残ったもう1個のクラテッロも(その仕込み記事1仕込み記事2)熟成はもう十二分(ずっと無空調室温放置なので熟成は早い)。
このまま2度目の酷暑の夏の気温はもう必要ないので、少しでも脂肪酸化が進まないうちに、消費に回す際の下処理をして、いつでもスライスできるように真空包装、冷蔵庫保管に切り替えることにしました。・・・7/24日

保管部屋から出してきました。
カビが生えすぎないように、時々はパストリーゼで殺菌してきたけれど、流石にこの季節になるとマメに殺菌してもこんな具合(下写真)。

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紐を切って、ぬるま湯をかけながら、表面をタワシ&歯ブラシで丁寧に清掃。
肉面部分をラード&小麦粉ベースのパテで覆っているので、そのパテを綺麗に除去するには、ラードが溶けるぬるま湯が良いのです(下写真)。

IMG19072402.jpg


これが清掃後。
まだ表面は膀胱のケーシングで覆われています(下写真)。

IMG19072403.jpg


次に、表面の膀胱ケーシングを剥く。
ケーシング内側はカビの侵入も一切なく、極めて綺麗な状態だけれど、念のため歯ブラシで丁寧に清掃(下写真)。

IMG19072404.jpg


表面をパストリーゼ殺菌した後、キッチンペーパーでくるんでボウルに入れ(下写真)、

IMG19072406.jpg


上から白ワインを注ぐ(下写真)。

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白ワインが滲みたキッチンペーパーで、クラテッロ全体が被われる状態まで白ワインを注いだら(下側は白ワインに漬かる程)、ボウルごとラップで覆い、3日間置く(下写真)。
全体が白ワインに漬かるように、時々クラテッロを回転させる。

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丸3日間置いた4日目に、表面の白ワインをキッチンペーパーで吸い取り、パストリーゼで殺菌。
真ん中から2分割して真空包装に(下写真)。

IMG19072803.jpg


外側の脂肪層がやはり少し酸化しているようです。
無空調室温での熟成は早いですから、もう少し早く出来上がりにしても良かった・・・かな。
この真空包装状態で冷蔵庫保管ですから、このままの状態を保ってずっと保管が出来き、必要な時にいつでもスライス可能です。
このクラテッロ、イタリアでは最高峰と言われる生ハム。
これだけは食べたことが無いとなかなか想像が出来ないかも知れないけれど、いわゆる原木生ハムと比べ、なんでこんなに違うのかとびっくりする程、美味しい生ハムです。
勿論、原木の中の一番美味しい所(内後腿)だけで作るという事はあるけれど、そんなことでこれだけの違いが出る訳も無い。
この違いは明らかに膀胱で包んで熟成させること起因するのだと考えられます。
豚膀胱は白ワインで臭み抜きはしていても、当然ながらある程度アンモニア臭いのです。
このアンモニア臭と白ワインの香り、そして生ハムの熟成香が合わさって、原木生ハムの香りとは違った特有の蠱惑的な香りを生み出します。
又アンモニアが原因なのか、熟成も原木生ハムよりずっと早く進むようです。

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2019’07.27・Sat

ラーホーならぬラーヒモ

ラーホーは、山梨県の郷土料理ほうとうをラーメン仕立てにするもので、山梨県笛吹市が地元の新名物として売り出そうとあみ出したものなのだそう。
それを作ってみたら、想定以上美味しかったので(この記事)、それでは群馬県桐生市のひもかわではどうだろう?っと気になったので作ってみました。・・・7/18日
ラーメンほうとうがラーホーなら、ラーメンひもかわはラーヒモ?ww
笛吹市と違い、桐生市は地元の新名物として全く考えていないようですから、単に私が二番煎じで作ってみただけですww。

〇2019 No.40 ラーヒモ 2人前
 金トビ200g、水100g(加水50%)、塩9g
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.39はこの記事

で、出来上がったのがこれ!(下写真2枚)

IMG19071800.jpg
IMG19071801.jpg


勿論、味は申し分ない程、超~~旨い♪
でも・・なぁ・・・初めて食べる気が全くしない・・・
これって形は違うけれど、ワンタン・・・だよな(爆)

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2019’07.24・Wed

2019年自家製味噌の天地返し

思い立ったが吉日、この日は朝一番で自家製味噌の天地返しをやりました。・・・7/17日
袋を開けてみたら、カビの発生も無く至って順調です。
勿論色は少し薄いけれど、それでももう十分食べられる位。
我が家の味噌は150%糀、塩分濃度9%の高糀低塩味噌です(下写真)。

IMG19071700.jpg


いつもなら表面と中では随分色が違うのだけれど、今年はそんなに差はありません。
中の色が例年と比べ特に明るい(薄い)訳では無いので、表面のメイラード反応がそれ程進んでいないってことかな。
例年のこの時期と比べ、気温が低いのが影響しているのでしょうか(下写真)。

IMG19071701.jpg


底を上に、周辺を中心に来るようにかき混ぜて、表面を均し、天地返しは終了(下写真)。
後はまた無空調室温熟成に。
出来上がりは酷暑が過ぎた9月になってからですね。

IMG19071702.jpg


味見用に少し取り置きました(下写真)。

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袋の外に滲み出ていた「溜まり」も、少し回収しました(下写真)。

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そしてこの日の賄い昼食は、味見用に取り置いた味噌と回収した溜まりを使った「味噌けんちんうどん」
具は、かしわ、人参、大根、ジャガイモ、コンニャク、黒アワビ茸、葱にお揚げさん。
溜まりの旨みが凄いのです・・・まるで白だしのよう。
手打ちうどんではなく、乾麺なのが残念だけれど、優しい、い~い味の味噌けんちんうどんになりました(下写真)。

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