FC2ブログ
  • « 2018·10
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
  • 11
  • 12
  • 13
  • 14
  • 15
  • 16
  • 17
  • 18
  • 19
  • 20
  • 21
  • 22
  • 23
  • 24
  • 25
  • 26
  • 27
  • 28
  • 29
  • 30
  • 31
  •  »
2018’09.26・Wed

自宅で長期熟成中の生ハム類の清掃

自宅で熟成させていた1年物の原木1本、クラテッロ(Culatello)2本、フィオッコ(Fiocco)1本の水洗い清掃を行いました(前回の状態)。
元々、良質の酵母菌やカビの力を借りて熟成させている熟成生ハム類だけれど、生やし過ぎの必要はない。
この時期に一旦清掃しておくと、来年の梅雨前までは殆どこのまま。
カビが多くなる梅雨~酷暑期でも適度なカビの量で維持できます。

こちらは清掃後のフィオッコ(下写真)。
もう消費してもいい時期ですが、この前消費を始めたもう1本のフィオッコがあるので、食べ始めるのはそれが無くなってから。

IMG18092600.jpg


こちらは清掃後のクラテッロ2本と、1年物原木生ハム1本(写真)
クラテッロの消費は、もう1年熟成させて、2年物にしてから。
そして原木生ハムはもう2年熟成させて、3年物にしてからになります。

IMG18092100.jpg


これ以外に自宅に吊るしている熟成中の原木は、2年物と3年物が、それぞれ1本づつ。
白樺湖山荘に吊るして熟成中の原木は、1年物と2年物が、それぞれ1本づつ。
3年ものは今年の冬から、食べ始めようと思っています。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie生ハム  トラックバック(0) コメント(4) TOP

2018’09.21・Fri

超~粗挽き蕎麦粉「手挽きメッシュ」を使ってみる

20日前に購入した高山製粉の超粗挽き蕎麦粉の「手挽きメッシュ」を、いよいよ使ってみることにしました。
これがその「手挽きメッシュ」で、粉というよりは殆ど粒(下写真)。

IMG18091502.jpg

この「手挽きメッシュ」のみを十割(水捏ね、生粉打ち)で打つ猛者もいるそうですから、その内に私も挑戦するとして、まずは一緒に購入した「白樺」との半々の合わせから試すことにしました。
元々この「手挽きメッシュ」は、他の色々な蕎麦粉と合わせて、自分なりの理想の粗挽き蕎麦を打ってみたいと考えての購入ですし、「白樺」自体も、「手挽きメッシュ」と合わせることを考えての購入です。
さて、「白樺」と合わせるといっても、「白樺」自体も上級者用の蕎麦粉ですから、最初は十割ではなく二八で打ってみることにしました。

2018 No.40 「手挽きメッシュ」と「白樺」半々の二八蕎麦 2.5人前
 粉:高山製粉「手挽きメッシュ」100g+「白樺」100g+ゴールデンヨット50g
 加水率:46.4%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.39はこちら

計算で推定した加水率は49.5%だったのですが、実際は46.4%で纏まりました。
この所、生粉打ち(十割)ばかりだったので、久しぶりの二八だと随分楽に感じます。

半分 「手挽きメッシュ」だけあって、捏ねている途中も、手の平に半端ないザラザラ感。
菊練りで粘りが出てきても、ザラザラ感はそのままです。
これは、菊練り、へそ出し、そして手延しが終わった状態(下写真)。

IMG18091503.jpg


2割の繋ぎが入っている所為もあるけれど、縁辺の割れは案外少ない(下写真)。

IMG18091504.jpg


丸延しが終わった状態(下写真)。

IMG18091505.jpg


四つ出しが終わった状態(下写真)。
この後、肉分け、延しでもっとキッチリした四角に延して行きます。

IMG18091506.jpg


折り畳み目の半径を大きくして、折り畳み部分で切れないように、畳みは切り幅方向に2回折り、麺線方向に1回折りの8枚重ね。
その甲斐あって、折り畳み目ではひび割れていないようです。
これなら長く繋がった蕎麦になりそう(下写真)。

IMG18091507.jpg


切り幅サイズの粗い粒がありそうだけれど、気にせず細切り(下写真)。

IMG18091508.jpg


茹では1分5秒。
長~く繋がった蕎麦になりました。

IMG18091509.jpg


透明感があってブツブツの入った白っぽい粗挽き蕎麦(下写真)。
香りも、甘味も、弾力のあるコシも申し分ない、かなり美味しい蕎麦になりました。
自分の中の理想の蕎麦に、大分近づいて来ている・・・かな
※写真をクリックするとアップで見ることが出来ます。

IMG18091510.jpg


下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie料理  トラックバック(0) コメント(6) TOP

2018’09.13・Thu

手打ち麺No.38~No.39

2018 No.38 カレー煮込みうどん 2人前
 粉:白いきぬ200g、加水41%、塩なし
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.37はこちら

この日(9/3日)は小雨模様で気温も低い日。
暑い時は冷たいものしか食べたくないけれど、こんな日のお昼は温かいものでもいい感じ。
そう言えば、暫くカレーうどんを食べてないなぁと気づいたら、無性に食べたくなったのです。
でもどうせ食べるのなら、普通のカレーうどんではなく、カレーの中で生麺から煮込むカレー煮込みうどんがいいなぁと、手打ちにすることにしました。
生麺から煮込むタイプのうどんは無塩の必要があるので、自分で手打ちするしかありません。
粉は、白樺湖山荘でカイエさんの味噌煮込みうどん用のうどんを打った時に、残った粉を頂いた「白いきぬ」(下写真)。

IMG18090300.jpg


ほんの少し芯が残る位に煮込みました。
あぁ、このゴリゴリ目の煮込み具合が堪らない♪(下写真)

IMG18090301.jpg




2018 No.39 安売り蕎麦粉の十割蕎麦(水捏ね、生粉打ち) 2.5人前
 粉:おびなた 石臼挽きそば粉250g、加水55%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.38は↑)

駅前のスーパーに、何故か安売りで蕎麦粉が置いてあったのです(9/10日)。
蕎麦粉を置いてあることも不思議だけれど、それより驚きなのはその値段。
石臼挽きなのに300gで198円と有り得ない価格。
1kg換算すれば660円/kgですから、私が普段使っている蕎麦粉の値段の1/3です。
何か訳ありなのかなぁ・・・と思ったけれど、試しに打ってみようと即買いして来ました(下写真)。

IMG18090502.jpg


翌日、袋を開けてみたら、蕎麦粉は普通に細挽きで、打ちやすそうに見えます。
これなら生粉打ちでも大丈夫と、お昼に十割で打ってみたのです。
普通この位の細挽き蕎麦粉で十割(生粉打ち)なら、加水は45%前後の筈。
しかし、この蕎麦粉何だか変なのです。
2回目の分散加水が終わっても、未だ砂粒サイズ????
何だかまだまだ水を吸いそうです。
想定より10%も超過した55%まで入れても、手にベタベタは感じないし、自分から纏まろうとする気配も無いのです。
でもこれ以上はいくら何でもまずいと思い、少し握る動作を入れながら少し強制的にくくり始めたら、急に纏まり始めました。
・・・やっぱりね、危なく騙される所です。(^^;ゞ
纏まったところで捏ねてみたら、どうやらジャストの加水のようです。
これで、この蕎麦粉は55%が最適な加水率と判ったので、2度目からは問題なく打てるけれど、今回は危なくかなりのズル玉にしてしまうところでした。(^^;ゞ
運よくジャストの加水では纏まったけれど、加水55%は通常は粗挽き粉用の加水率。
この細挽き蕎麦粉ではちょっと有り得ない数字です。
やはり何か訳ありで、少し乾燥し過ぎ状態の蕎麦粉だったのかも知れません。

想定外に水を吸ったけれど、捏ね上がりはいい感じ(下写真)。

IMG18091100.jpg


手延しの段階で縁辺の割れはちょっと厳しそうなレベル(下写真)。
十割なのである程度は仕方ないけれど、少し丁寧に延す必要があるようです。

IMG18091101.jpg


折り目で割れが入りそうなので、切り幅方向に2回折り、麺線方向に1回折りの8枚重ねとし、折り目の半径を大きくしました。
その甲斐あって、折り目もひび割れが無いようです(下写真2枚)。

IMG18091102.jpg
IMG18091104.jpg


茹で35秒。
長く繋がった蕎麦になりました(下写真)。

IMG18091105.jpg


麺線エッジもしっかりしていて、やはり加水はジャストだったようです。
こうして麺線を見ると、麺線表面の微小な凸凹感が中々いい感じ。
細挽きといっても高山製粉の「蓼科」よりは粗いようです(下写真)。
※写真をクリックするとアップで見ることが出来ます。

IMG18091106.jpg


肝心の味です。
格安の蕎麦粉ですから、石臼挽きとは言え、余り期待していなかったのですが、これがビックリ。
甘味もあり、想定外に美味しいのです。
思わず2袋ほど追加買いして来ました(笑)。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie料理  トラックバック(0) コメント(4) TOP

2018’09.10・Mon

ベランダの水耕トマト他の収穫状況0910

南向きベランダの1間幅だけを使って水耕栽培しているトマト他の収穫状況です。

8/15日
サンマルツァーノ(San Marzano)を3個(131.0g)収穫。
収穫時に誤って落としてしまった未熟果を含んでいるけれど、これ位なら室内追熟で真っ赤にできます(下写真)。

IMG18081500.jpg




8/21日
コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)を1個(58.1g)と、鷹の爪を収穫(下写真)。
今年からペッパー類はカウントしません。

IMG18082100.jpg




9/3日
サンマルツァーノを7個(372.5g)収穫(下写真)。

IMG18090302.jpg




9/5日
サンマルツァーノを1個(26.3g)と鷹の爪を収穫(下写真)。

IMG18090500.jpg




9/10日
サンマルツァーノを1個(20.2g)とカーボロネロと鷹の爪を収穫(下写真)。

IMG18091000.jpg


下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie水耕栽培  トラックバック(0) コメント(4) TOP

2018’09.08・Sat

2018年度自家製味噌の完成

無空調室温で発酵させていた今年の手前味噌、酷暑の夏を越えて十分発酵が進んだので、この日(9/5日)完成としました。
出来上がった味噌は、ZIPロックとタッパーウェアに小分け。
小瓶はみそたまりです(下写真)。

IMG18090501.jpg


このままではどんどん発酵が進んで真っ黒になってしまうけれど、冷蔵庫に保管することで、それ以上発酵が進むのを抑制します。

2018年度の自家製味噌の以前の記事は以下です。
  2018年度味噌仕込み
  2018年自家製味噌の天地返し

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie自家製味噌  トラックバック(0) コメント(4) TOP