2018’06.08・Fri

麺打ち道具を買いました

先日一年半ぶりに蕎麦を打ちました(この記事)。
ブランクの割にはうまく打てたのだけれど、細切りとまではいかない。
やっぱりコマ板無しで柳刃包丁で切るのはこの辺が限界。
そこで遅ればせながら、麺打ち道具を買うことにしたのです。
うどんや蕎麦の手打ちを始めたのはもう三十数年前にもなるのだけれど、今までちゃんとした道具を持っていなかったのです。
捏ね鉢の代わりは普通のΦ25cmのガラスのボウルだし、のし板はHCで買って来た桐の板(60cm×45cm)、麺棒もHCで買って来たただの木の丸棒(Φ30、Φ24、Φ15×60cm)です。
そして駒板は無しで、包丁は料理で使っている柳刃包丁www
考えれば、これでよくここまで打ってきたかな(爆)。

購入したのはこの麺打ちセット(下写真)。
捏ね鉢はΦ48cm、のし板75cm×75cm、麺包丁27cm、麺棒Φ30mm×75cm、そしてこま板。

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最初はセットを買うつもりはなかったのです。
駒板と麺包丁を選んで・・・この際、捏ね鉢もほしいなぁって加えたら・・・何だかセットの価格と殆ど同じ。
セットなら、さらにのし板も麺棒もついて来るのですから、ずっとお買い得。

さて購入したこの麺打ち道具を使って、最初の蕎麦打ちです。
先回打ったのは蓼科産の挽ぐるみを使った7割蕎麦。
今回はちゃんとした蕎麦打ち道具を使うのですから10割蕎麦・・・と行きたいところだけれど、初めて使う使い慣れない道具で打つのですから9割にしました。

2018年 No.15 蓼科産の蕎麦粉を使った9割蕎麦 3人前
 粉:蓼科産挽ぐるみ蕎麦粉270g+ゴールデンヨット30g、加水45%
※手打ち麺は今年から1年通しのロッドナンバーを入れています(2018 No.14はこちら)。

これまでの小さなボウルと違って、大きな捏ね鉢での水回しは実に快適。
45%の加水で打った先回はもう少し加水を減らしてもいいと感じたけれど、今回は9割蕎麦なので、45%でジャストの感じです。
当然ながら、今までで一番良い水回しが出来た感じ♪
初めての、駒板+蕎麦切り包丁は、柳刃包丁で切るのと比べ、ずっと楽ちん(笑)。
細切りもあっという間、楽々でした(下写真)。
生舟が欲しい所です。

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水回しが上手くいってますから、蕎麦もしっかり繋がっていますし、麺肌も中々(下写真2枚)

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これなら10割(水練り、生粉打ち)で打っても大丈夫な筈。
次回は細打ちの10割蕎麦か、二八で中太ゴリゴリの田舎かな。

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2018’05.31・Thu

手打ち麺 2018 No.11~No.14

2018年 No.11 金トビを使った鶏汁ひやあつうどん 3人前
 粉:金トビ300g、加水42%、塩4%
※手打ち麺は今年から1年通しのロッドナンバーを入れています(2018 No.10はこちら)。

ここ随分やっていないけれど、金トビ志賀の乾麺の細うどんを、熱い鴨汁、又は鶏汁でひやあつで食べるのが好物でした。
ここの細うどんは、特に鴨汁に絡んで美味しいのです。
きっとこの細うどんは金トビ志賀の小麦粉「金トビ」を使って作られているに違いない訳で、同じ粉で細うどんの手打ち版を打って、鶏汁でひやあつに食べてみようと思ったのですナ。
もう少し多加水の方がらしいような気もするけれど、取りあえず加水42%でトライ(下写真2枚)。


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茹であげて、水で洗い、水を切り、ザルにあけました。
さて太さはどうだろう?
細うどんより、ほんの気持ち太めかな?
まあまあいい感じです(下写真)。

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こちらは関東風の熱い鶏汁で、これにつけて食べます(下写真)。


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いつもの通りゴリゴリに茹であげたから、乾麺の細うどんとは全く似ていないけれど、文句なしに美味しい♪



2018年 No.12 金トビ100%の長崎ちゃんぽん用麺 4人前
 粉:金トビ400g、加水42.5%、塩1%、粉末かん水1%
 粉のデータ 灰分0.37% 蛋白9.5%

前回長崎ちゃんぽん用に打った麺(2018年 No.10)はキタノカオリと金トビを半々で合わせた生地。
味としてはもう申し分なかったのだけれど、あの独特な長崎チャンポンの麺に似てるかといえば、キタノカオリの高灰分からくる麺の主張の強さが少し邪魔でした。
勿論、粉以前に、長崎ちゃんぽんに必須のかん水「唐あく」を使えない(入手は不可能)のだから、本物の長崎チャンポンには似る訳もないのだけれど、少なくても同じ唐あくを使わないリンガーハットの長崎チャンポンには似せられる筈。
長崎ちゃんぽんの規定(灰分0.40%以下、蛋白8.5%以上など)や、色々な製粉会社のちゃんぽん用と記載している小麦粉のデータをみれば、むしろ金トビを単独で使った方がより似せられると思えたのです。
「そんな専用小麦粉があるならそれを使ったら?」と言われそうだけれど、我が家には既に色々な銘柄の小麦粉の在庫が大量にあって(乾麺と合わせたら、半年位籠城できるかもww)、風味が褪せる前にそれを消費しないといけないのですな(爆)。

・・・という訳で、金トビ100%で長崎ちゃんぽん用中華麺を打ちました(下写真)。

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4日間熟成後、長崎ちゃんぽんに仕立てました(下写真2枚)。

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うん、味は申し分ないし、麺自体も前回よりはらしくはなったかな。
蛋白(グルテン)はもう少し強い方が、さらにらしくなる気がします。
現在使用しているかん水は、炭酸ナトリウムが57%、炭酸カリウムが30%。
唐あくの成分値は入手できていないけれど、炭酸ナトリウム主体(90%程度)らしいのです。
なので蒙古王かん水(炭酸ナトリウム100%)を使用するか、又は現在のかん水と蒙古王かん水を合わせたものを使用する方が、よりらしくはなるかも知れません。
・・・満足する長崎ちゃんぽんを作るまで、まだまだトライは続きます。



2018年 No.13 金トビを使った関西風鶏汁ひやあつうどん 6人前
 粉:金トビ500g、加水:多分40%位、塩4%

この日(5/26日)はわらびさんの白樺湖山荘に来ています。
お昼に金トビを使ってうどんを打ちました。
本当はきしめん風に薄く延ばす予定が、加水を間違えたのか、かなり延しにくい生地にwww。
延す前からまとまり難く、一部そぼろ状態のまま踏んでまとめました。
予定は加水45%で打つつもりが、この感じは加水40%位。
やっぱり水を計り間違えたかな(爆)。
この固さでは薄く延ばすのは大変なので、讃岐うどんよりちょい細めのひやあつうどんに切り替えました(笑)
でも味はコシも抜群でGood!!!
熱汁は鶏と油揚げとネギを使って関西風に。
残念ながら写真は撮り忘れて、記録だけです。



2018年 No.14 蓼科産の蕎麦粉を使った三七蕎麦 3人前
 粉:蓼科産挽ぐるみ蕎麦粉7割+強力小麦粉3割、加水45%

6/26、27日とわらびさんの白樺湖山荘にお邪魔しておりました。
佐久の産直に買い出しに出た際、地元産の挽ぐるみ蕎麦粉と打ち粉を購入して来ていました(下写真)。

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この蕎麦粉を使い、この日(5/30日)のお昼に蕎麦を打つ事にしました。
蕎麦を打つのは随分と久しぶりです。・・・1年半ぶりくらい?
当然二八のつもりだったけれど、あまりに久しぶりだったので日和って三七にしました。(^^;ゞ

でもこの所、低加水のうどんや中華麺を打っていたものだから、加水が高い分、水回しも捏ねも延しも、何だか凄く楽勝(下写真2枚)。

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よくあることだけれど、休んでいるうちに蕎麦打ちも腕が上がったみたいですwww
写真は大もり(1.5人分)

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ボツボツ切れることもなく、しっかり長く繋がって、味も普通に美味しいです。
挽きぐるみなので繋がりやすいし、もう少し加水も少なくて(43~44%)良さそうです。
これなら次回は九割か、思い切って10割蕎麦かな。

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2018’05.26・Sat

活き鳥貝の握り

この日は早朝に市場に行ってきました。・・・5/22日
購入したのは、スープストック用親鳥1羽、皮付牛タン1本、そして何と殻付きトリ貝(下写真)。

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剥いたトリ貝じゃなく殻付きで出ているのは、初めて見たような気がしますが、これまで気づかなかっただけかも。
トリ貝は今が季節です。
殻付きで出回るのは今だけ。
この日もこの殻付きトリ貝が目玉の一つで、一籠17個入っていて、何と税込540円と超格安値。
勿論、即買いでしたが、むしろもう一籠買っても良かったかなwww

早速、この日の夕食に握りました。
折角ですから、滅多に食べられない活けトリ貝(湯がきもしない)で使用。
活きていますから、まな板に軽く叩きつけると、キューッと縮み、クチバシがピンと立ちます。
握る直前に叩きつけてクチバシが立った所で握ったのだけど、写真を撮った時にはもう萎えてきてしまってちょっと情けない(笑)
でも、味は抜群でした♪
活き鳥貝握り17貫(下写真)。

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お店で食べるトリ貝は刺身と言っても茹でてあるか、生と言っても軽く湯がいてあるのが殆どです。
火を通した、又は湯がいたトリ貝とは異なり、活き鳥貝は素晴らしくジューシーです♪

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2018’05.23・Wed

ベランダの水耕トマト他の近況0522

南向きベランダの1間幅だけを使って水耕栽培しているトマトと、ベランダのコーナー半間で水耕栽培しているその他野菜の近況です。

緑系トマトのエバグリーン(Evergreen)の第1果房。
鬼花は着果しなかったけれど、取りあえず2個着果したようです(下写真)。

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こちらはレッド系コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)の第1果房。
鬼花果を含んで3果が肥大。
他に小さな2果がついているけれど、肥大するかどうかは未だ不明(下写真)。

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コストルート・ジェノベーゼの第2果房は1個だけ着果(下写真)。

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レッド系サンマルツァーノ(San Marzano)と、白系グレイトホワイト(Great White)は未だ着果していないけれど、花は随分咲いているので、以降続々着果する筈(下写真4枚)。

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現在草高は115cm、草勢は旺盛で、混みあったところもボツボツ出てきました。

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混みあっって風通しが悪くなると、早速ウドンコが発生(下写真)。
・・・ってウドンコ早いゾ!
例年なら梅雨に入ってから発生するパターンなのに。

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こちらは、唐辛子PETボトル水耕栽培と、カーボロネロ、サボイキャベツ(縮緬キャベツ)の水耕栽培(下写真)。
このサボイキャベツが現在アブラーの集中攻撃を受けてボロボロなのです。

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そこで、テントウムシをスカウトしてきて放しました。
早速大活躍し、アブラーの死屍累累(白いポツポツ)。(下写真)

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これでアブラーも片付きかな。

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2018’05.20・Sun

手打ち麺 2018 No.9とNo.10

2018年 No.9 金トビを使った讃岐より若干細めのざるうどん 2人前

酔って自転車でコケて左手首を酷く捻挫し、手延しが出来ず、暫く麺を手打ちすることが出来ないでいました。
捻挫から1.5ヶ月、まだ少し痛みは残るけれど漸く打てるようになりましたナ。
10kg買った金トビも古くならない内に消費したいし、満を持して昼食に打った讃岐より若干だけ細めの「ざる」。
手首への負担が少ないように、今回は少し高めの加水にしました。

2018 No.9 金トビを使った讃岐より若干細めのざるうどん 大もり2人前
 粉:金トビ300g、加水率45%、塩4.5%
※手打ち麺は今年から1年通しのロッドナンバーを入れています(前回、2018 No.7、No.8はこちら)。

加水がちょっと高いだけで延しも随分楽。
今回はΦ24の麺棒1本のみで、楽々延せました(下写真)。

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駒板無し、麺包丁無し。
我が家は何を切るにも一番手馴れた柳刃(下写真)。

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2人前だけれど、量は3人前の大もりざる(下写真)。

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モチモチ感と凄いコシ、粉の味もいいし、やっぱり金とびはいい粉です♪(下写真)

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2018年 No.10 キタノカオリ50%+金トビ50%の中華麺 4人前

久しぶりで少し低加水(加水率35%)の中華麺を、パスタマシンを使って打ってみました。
プロの使う製麺機なら加水30%以下の低加水な中華麺も珍しくは無いけれど、家庭用のパスタマシンでは加水率35%位はかなり厳しい。
低加水ではなかなか生地も纏まらないので、水回しではそぼろ熟成1時間ほど入れています。
家庭用のパスタマシンは歯車部分が厚みの無い金属板だったり、プラスチックだったりと、強度不足なようで、加水率40%未満の固い生地を無理やり延そうとすると、ちゃちな歯車がすぐ壊れてしまうようです。
なので今回も、パスタマシンにあまり負担をかけないように、最大ロール間隙の2倍以下の厚みになるまでは、麺棒で手延ししています。
とは言え、加水35%ではそこまで手延しするのも大変。
少しでも延しやすいように、途中で2度ほど延し途中の生地を30分位休ませてグルテンを緩ませながら延しています。

ところで我が家のパスタマシンは36年前に購入したイタリア製titania C-119で、以来コンスタントに使用しています。
パール金属が輸入販売元で、現在でも販売されているようです。
でも36年間不具合なく使えていますから、昔のものだけに内部の歯車など、今の物より質実剛健にできているのかも知れません(下写真2枚)。

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で、出来上がったばかりの中華麺、使うのは数日熟成させた後(下写真)。

2018年 No.10 キタノカオリ50%+金トビ50%の中華麺 4人前
 粉:キタノカオリ200g+金トビ200g、加水35%、塩1%、粉末かん水1%
 ミックスされた粉のデータ:灰分0.435%、蛋白10.5%
※手打ち麺は今年から1年通しのロッドナンバーを入れています(2018 No.9は↑の記事)。

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で、2日程熟成させた日の昼に、私の大好物、長崎チャンポンに仕立てました。
体に悪そうなピンクのかまぼこは、長崎チャンポンには欠かせませんwww
そうそう、当然キクラゲは自家採取の国産天然キクラゲです(下写真2枚)。

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私の中の理想の長崎チャンポンの麺に比べれば、まだ不満はあるけれど、今まで自宅で作った長崎チャンポンの中では一番美味い・・・かな

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