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2018’07.30・Mon

手打ち生素麺と生冷麦

2018 No.28 手打ち冷麦の筈が手打ち素麺 2人前
 粉:金トビ200g、加水41%、塩10g
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.27はこちら

この日(7/22日)も相変わらずの猛暑日。
お昼は冷麦を冷たい冷かけで食べたいなぁと、手打ちする(と言っても今回はパスタマシンを使うのだけれど)ことにしたのです。
もう随分手馴れた手打ちですから、すんなり出来たのですが、どうも切り歯の選択を間違えたようです。
茹でて太くなる分を考えて1mm切り歯でいいかなと思ったら、茹で上がったものの太さはどう見ても素麺。
明らかに1.5mm切り歯を使うべきでしたww(下写真)


IMG18072200.jpg


冷かけ冷麦ならぬ冷かけ素麺になってしまったけれど、でもなかなか食べられない生素麺です。
茹では25秒。
トッピングは茄子の焼き浸し、かしわ、お揚げさん
素麺ならではのコシもあるけど、生麺ならではのモチモチ感もあります(下写真)。

IMG18072201.jpg




そしてその二日後の7/24日。
この日も相変わらずの猛暑。
前回は切り歯を間違え、冷麦が素麺になってしまったので、この日はそのリベンジ。
今度こそ冷麦を作ります。

2018 No.29 今度はしっかり手打ち冷麦 2人前
 粉:金トビ200g、加水41%、塩10g
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.28はこちら


今回は切り歯を1.5mmにあげ、太さはしっかり冷麦ww(下写真)

IMG18072400.jpg


茹では45秒。
しっかり冷たい冷かけ冷麦、トッピングは、かしわ、天カス、葱(下写真)。

IMG18072401.jpg

暑い日のお昼はこんなのに限りますナ♪

ところで、友人が見つけてくれたサイト(http://tg-uchi.jp/topics/4489)によれば、
 ● そうめん:直径1.3mm未満(手延べは別)
 ● ひやむぎ:直径1.3mm以上、1.7mm未満
なのだそうで、・・・と言うことは、今回1mm歯で切った麺は正しく素麺で、1.5mm歯で切ったのは正しく冷麦ではありましたナ。

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2018’07.26・Thu

自宅熟成中のクラテッロ&生ハム原木の状況

久しぶりの自家製生ハム記事になります。

これまでは暑いこの季節は、夏でも涼しいわらびさんの白樺湖山荘に吊るしているのですが、今年から一部を高温、高湿の東京で熟成させるテストを行っています。
常時空調させている部屋でなら、東京に限らず何処でも何の問題も無く熟成させることは簡単ですが、行っているのは一切無空調の部屋での熟成です。
高温、高湿で吊るすのですから、腐敗はしないの?と思う方は多いかも知れません。
ポイントを外さずしっかり作られた生ハムを、ポイントを外さず管理すれば、酷暑下でも腐敗をさせないで維持するのは、案外簡単です。
そして温度が高い分熟成速度もかなり早くなります。
難しいのは脂肪の質の維持で、これに関しては、後述します。

さて今年から仕込んだクラテッロ(Culatello)、フィオッコ(Fiocco)の状況から。
こちらが東京で仕込んだクラテッロ(下写真)。

IMG18071301.jpg


そしてこちらが安城で仕込んだクラテッロ(下写真)。

IMG18071300.jpg


霧が多いクラテッロの故郷ジベッロ村と比べ、日本の気候では乾燥が想定より早く、日本仕様として5月に、肉面にパテ付けをしました(その記事)。
そのパテ面に、通常この時期なら白いカビだけじゃなく、青いカビや黒いカビ、毛足の長い白カビなど、色々発生してくるのだけれど、今年は毛足の短い白いカビがうっすら覆って、他のカビが殆ど生えて来ません。
このカビはカマンベールの白カビとは明らかに違うけれど、パテ後にカマンベールの白カビ菌を何度か噴霧したのが影響しているのかも知れません。
この毛足の短い白カビは明らかに良質のカビで、臭いもカビっぽくなく、なかなかいい香りです。

こちらは東京仕込みと安城仕込みのフィオッコ(下写真)。
クラテッロに比べカビもあまり発生していないのは、小さい分乾燥が進み過ぎた所為かも知れません。
クラテッロと同時期にパテ付けしたけれど、乾燥が早いフィオッコはもっと早い時期にパテ付けするべきでした。
次回はそうすることにします。

IMG18072502.jpg


こちらは今年2本仕込んだ生ハム原木のうちの、自宅に残した一本(下写真)。
こちらもこの時期にしては、案外カビの発生は少ない状態。
これにもカマンベールの白カビ菌を噴霧した効果かな。

IMG18071303.jpg


前述したけれど、この酷暑の夏に東京の無空調の部屋で、原木生ハムを腐敗せずに維持熟成させるのは、決して難しくはありません。
問題は脂肪の質の劣化。
熟成生ハムは肉の旨さと考えがちだけれど、熟成で融点が下がった脂の甘さは、熟成生ハムの身上。
この脂が劣化したら、熟成生ハムの魅力も半減します。
今期一部を自宅で熟成させるのは、長所としての熟成速さ、短所としての脂の劣化程度を確認するためです。

この酷暑で脂層も一部溶け出し、外観も透明感がでてきています(下写真)。

IMG18071304.jpg


溶けた脂肪が垂れて下に落ちますから、下に敷いてある新聞紙に油が溜まります(下写真)。

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この透明感が出てきた脂は、気温が下がれば又白色に戻るけれど、酸化で茶色に変色したのなら戻らないし、食べられません。
元々脂表面は酸化で茶色になり食べられませんが、高温で内部まで酸化が進むようなら、食べられる脂肪層は大分少なくなる訳で、それが問題なのですな。

こちらは、今期自宅に残した熟成3年目(30ヶ月熟成)の原木(下写真左)と、2年目(18ヶ月熟成)の原木(下写真右)。
熟成3年目の原木は今秋から消費の予定。

IMG18072501.jpg

他に、熟成2年目の原木1本と、熟成1年目の原木1本を、白樺湖山荘に吊るしています。
これは、3年物になった時点で、各々自宅熟成原木と比較する予定。

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2018’07.22・Sun

さらしなの生一本(湯捏ね)に挑戦

〇2018 No.26 十割さらしな蕎麦(湯捏ね)2.5人前
 粉:高山製粉「御膳粉」265g
 加水60%(熱湯139g、水21g)
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています (2018 No.25はこちら

高山製粉の「玄挽」二八が成功して(2018 No.24)、御膳粉(さらしな粉)の二八も上手くうてました(2018 No.25)。
いよいよ残るは、どちらも難易度がSSS級の「玄挽」十割(水捏ね生粉打ち)と、さらしな生一本(湯捏ね)。
と言うことで、この日の昼に、まずはさらしな生一本(湯捏ね)に挑戦してみたのです。

難しい蕎麦打ちでも、最も難しい蕎麦の一つに入るさらしなの生一本は、全国でも打つ人が極めて少ない幻の蕎麦になります。
さらしな生一本を出す蕎麦屋さんをNETで調べると、全国でたった20店程。
ホームページを持っていなかったり、通常のメニューには無いけれど、予約では出せるという店を加えれば、多少は増えるだろうけれど、まあ多少程度です。

さて、取りあえず出来上がった幻のさらしな生一本から(下写真)。
茹では25秒。
味は抜群で、コシも強く、のど越しもいいけれど、とにかく旨みが強く、甘味も強い!
先日打った二八のさらしな蕎麦が、少しアホらしくなるような素晴らしい味。
やっぱり繋ぎの小麦の味は、蕎麦の味の邪魔をするのだな。

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どうです?
真っ白でツヤツヤ♪
大根の千切りのように硬そうな、麺線エッジのシャープさは、十割さらしな蕎麦ならではです(下写真)。

IMG18070907.jpg


長さもしっかり繋がっています(下写真)。

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と、このように出来上がりだけ見ると大成功だったようだけど、実はちと違うのですww
実際打ってみて、その半端ない難しさにビックリ、打てる人が殆どいないのも頷けました。
水回し後の生地を纏めるだけでも大変。
結果的に纏まった生地はちょっと加水不足だったのだけれど、この澱粉糊で纏まっている生地は普通の蕎麦粉生地と違い、くくり途中で加水過多なのか不足なのか極めて判りづらいのです。
捏ね終わりの状態で、さすがに加水不足と思い、かなり手水を付けて少し捏ね直しましたが、何故そんなに加水不足になるのかに納得いかず、追加する水量に躊躇が出てしまいました。
前回二八で打った時、そして今回、冷蔵庫から御膳粉を室温に出して結露した分、御膳粉の持っていた水分が失われていたことと、特に今回は気温が高く、水回し時にどんどん乾燥していく水分の量が、想像を超えていたということなのでしょう(下写真)。

IMG18070900.jpg


ヘソ出しで出したヘソを手で潰して、平らに均しただけで、周辺部にはもう割れが入っています(下写真)。
勿論原因は加水不足だけれど、捏ねる前のくくり途中で判らないとダメですね。

反 省:
  • さらしな粉生地でも、くくり途中で加水の過不足を判断できる技量、又は方法を身につける。
  • 結果的に加水不足を感じた時は、常識で躊躇せず、感覚に従いしっかり加水する。


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延すだけでどんどん割れが入り、広がります(下写真)。

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この生地(澱粉糊で繋がった生地)は、通常の麺棒を転がす延し方では全然ダメ。
ゆっくり押すように延すと割れが広がらないことに、途中で気が付きました。
丸延し自体も問題ありで、考えてみれば、グルテン繊維で編み込んだように繋がっている蕎麦生地と違い、単に澱粉糊の粘着性だけでくっついているさらしな粉生地では、円周方向の伸びを要求する丸延しで、割れが入るのは当然のような気がします。
又、今回は、全加水量の内87%程を熱湯、13%を水としたけれど、ただでさえ繋がらない生地ですから、全量を熱湯にして澱粉糊を出来るだけ多くする方が打ちやすい筈ですね。
打ちやすいと言えば、さらしな生一本(湯捏ね)は、多少ズル玉気味にした方が打ちやすいのかも知れません。

反 省:
  • 調整分を除き、加水量の全量を湯捏ね分とする。
  • 丸延しをせずに、最初から四角延しとする。
  • 加水不足の玉を作ること自体が問題だけれど、結果的に加水不足の玉になってしまった場合は、今回気づいた延し方(ゆっくり押すように延す)で延す。
  • 折り畳み箇所で切れる場合は、包丁長さの蕎麦で良しとする。
・・・かなww

取りあえず蕎麦に切った分。
加水不足で生地が固い分、すこし切れ気味に見えるけれど、茹でられた蕎麦は案外切れていませんでした(下写真)。

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さて問題はこれだ!ww(下写真)
延す時に割れが出た周囲の部分や、蕎麦には出来るけれど短い蕎麦になりそうな部分は除外。
その除外した部分がこれになります。
御膳粉265gで打ったけれど、蕎麦になった部分は200g程でしょうか。
今回は歩留まりに大いに問題ありです(笑)
でもこれは、蕎麦カッケで美味しく頂くので勿論無駄にはなりません。

IMG18070904.jpg

今回は、出来たさらしな生一本の蕎麦自体は合格だけれど、歩留まりが悪かった分、蕎麦打ちとしては不合格かなww。
よって今回は「クリアならず!!」

今回の反省で、次回は歩留まり良く、上手く打てそうな気がします。
早速リベンジをしたいけれど、残念ながら購入した「御膳粉」は今回で使い切りました。
なので、リトライは暫く後になるかな・・・

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2018’07.18・Wed

高山製粉「玄挽」二八とさらしな二八を打つ No.24~No.25

2018 No.24 高山製粉「玄挽」二八蕎麦 3人前
 粉:高山製粉「玄挽」240g+ゴールデンヨット60g、加水:53%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています (2018 No.23はこちら

NETでは二八でも相当難しいと言われている高山製粉の超粗挽粉「玄挽」を、この日の昼にその二八で打ってみました。
私にとってはこの「玄挽」の二八はステージボスのようなもの。
ちなみにラスボスは、「玄挽」の十割(水捏ね、生粉打ち)で、ラスボスの右腕の司令官が、更科粉の十割(湯捏ね、生粉打ち)。
更科粉の十割と言えば、難しい蕎麦打ちでも、最も難しい蕎麦の一つに入る、いわゆるさらしなの生一本。
全国でも打つ人の極めて少ない、その超難易度なさらしなの生一本より、ひょっとしたら「玄挽き」の水捏ね十割の方が難しいのかなぁと思っています(違うかもしれないけれどww)。
そして、そのラスボスを倒した後に裏画面に予定外で出てきたりする、殆ど倒すことが不可能な裏ボスが、更科粉の十割(水捏ね、生粉打ち)。
この更科粉の水捏ね十割は、私の知っている限り、打てるのは日本で数人だけ。

話を戻して、
ステージボスである「玄挽」の二八は、以降の通り、案外に楽勝だったのです(ステージクリア♪)。

加水は積層加水、加水率は53%。
丁寧に水回しをした所為か、丸延し時の縁のひび割れも気にならない位(下写真2枚)。

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細打ち用に薄く延ばして、細切りに。
折り畳み部分も全くヒビが入らず、凄く順調(下写真2枚)。

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すんなり打ち終わり(下写真)、

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茹では1分15秒。
細さもちょうどいいし、何だかもの凄くいい感じ♪(下写真)。

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おぉ!凄いゾ!! 二八とは言え、流石「玄挽」。
如何にも超粗挽きならではのツブツブが混じる透明度のある蕎麦。
常々こんな蕎麦を打ちたいと思っていた、まさにそんな蕎麦になってますがな~♪
蕎麦の香り、素晴らしい甘さ、弾力のあるコシ、やはり高山製粉の「玄挽」は美味い!!(下写真)

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長さだってこんなに長く繋がっているし(下写真)、

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何だかこの蕎麦でもう十分満足な気がするけれど・・・・いやいやいや、ラスボス十割「玄挽」(水捏ね、生粉打ち)が待っている。
でもね、何だかラスボスももう倒せそうな気がしています(笑)。



さて「玄挽」の二八を打った3日後。
「玄挽」の二八が案外簡単だったものだから、ラスボスの十割「玄挽」(水捏ね、生粉打ち)も何だか打てそうな気がしています。
そうしてみると、ラスボスはむしろ、さらしな生一本(十割さらしな蕎麦、湯捏ね、生粉打ち)の方かも知れません。
さらしな生一本を出す蕎麦屋さんをNETで調べると、全国でたった20店程。
ホームページを持っていなかったり、通常のメニューには無いけれど、予約では出せるという店を加えれば、多少は増えるだろうけれど、まあ多少程度です。
難しい蕎麦打ちでも、最も難しい蕎麦の一つに入るさらしなの生一本は、全国でも打つ人が極めて少ない幻の蕎麦。
そうとなれば、さらしな生一本にトライしたいけれど、湯捏ねで打ったことはまだありませんから、まずはさらしなの二八(湯捏ね)を打ってみることにしたのです。

2018 No.25 さらしな粉の二八蕎麦(湯捏ね&水捏ね) 3人前
 粉:高山製粉、御膳粉(さらしな粉)240g+ゴールデンヨット60g
 加水60%(熱湯126g、水54g)
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています (2018 No.24はこちら

さらしな粉十割ではなく二八であっても、さらしな蕎麦を出せる蕎麦店はほんの一握りですから、それなりに難易度の高い蕎麦になります。
通常の蕎麦は十割蕎麦であっても小麦タンパクのグルテンで繋がります。
でも、そばの実の中心部分のさらに純度の高いデンプン質のみのさらしな粉(御膳粉)はグルテンがなく、通常の蕎麦のようには繋がりません。
要は片栗粉で麺を打つようなもの。
そのため、熱湯を使って、さらしな粉の一部を澱粉糊にして繋ぐ、湯捏ねという方法が使われます。
最初にさらしな粉と繋ぎの小麦粉を合わせてしまい、繋ぎの小麦粉まで湯捏ねをするのは、必然性が無いのですから、邪道に思えます。
最初にさらしな粉だけに熱湯を加えて湯捏ねし、粗熱もとれた細かいそぼろ状態のさらしな粉に、繋ぎの小麦粉をふるって混ぜ、今度は水捏ねをします。
生地の温度が高いと、さらしな粉の生地は乾燥して割れてくるとのことですから、延す前に生地をPE袋に入れて氷水で冷やし、それから延しました。

通常の蕎麦なら水回しがポイントだけれど、さらしな粉の蕎麦は水回しと捏ねもかなり重要に思えます。
生粉打ちにトライする前に、二八でやったのは大正解。
グルテンで繋がる通常の蕎麦粉の生地と、澱粉糊で繋がる生地の感触はかなり違うというのが実感で、捏ね方も微妙に変えなければなりません。

初めてのさらしな粉でしたが、折り畳み部分のヒビ、割れも無く、何とかうまく打てたようです(下写真)。

IMG18070600.jpg


茹では45秒。
コリっとした食感とのど越しの良さ、案外香りもあって、甘味、旨みは強く、かなり美味しい蕎麦になりました♪(下写真2枚)

IMG18070601.jpg
IMG18070602.jpg


長くも繋がっているし(下写真)

IMG18070603.jpg

これで、「玄挽」もさらしな蕎麦も二八でクリア。
いよいよ残るは超難易度の、十割「玄挽」か、幻のさらしな生一本(湯捏ね)へのトライです。

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2018’07.15・Sun

低加水の極細中華麺を打つ No.22~No.23

〇2018 No.22 低加水30% 細中華麺 4人前
 粉:ゴールデンヨット400g、加水30%、かん水1%、塩1%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています (2018 No.21はこちら

鋳物の製麺機も頂いたし、念願の博多麺(加水28%の細麺)に挑戦しようかとも思ったのですが、高蛋白のパン用超強力粉をテストしてみたいこともあり、まずは30%でやってみることにしました。
粉は手持ちのパン用超強力粉ゴールデンヨット(灰分0.45%、蛋白13.5%)。
低加水の麺は通常なら茹で伸びが激しく、それを抑えるために例えば一例として卵白粉を使用したりします。
またグルテンが多ければ茹で伸びも抑えられる筈で、通常使う準強力粉の中で蛋白値のより高い小麦粉を選択したりもするけれど、この際、中華麺には通常使われない蛋白値がメチャメチャ高いパン用の超強力粉を使ったら、高グルテンでかなり茹で伸びが抑えられるかな?・・・というのが今回のテストです。

この加水率では、手捏ねでは生地はまとまりません。
水回し後のそぼろをPE袋に入れ、30分程熟成(下写真2枚)。

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袋が破れないように袋を開け、2重袋にして足踏みし(折り畳みはしない)、取りあえずくっついた状態までまとめる(下写真)。

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纏まっているように見えるけれど、見えるだけww
ほんの少し曲げるだけで、すぐひび割れ(下写真)。

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その状態で真空パック。
一晩冷蔵庫に寝かします(下写真)。

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さて翌朝。
朝一番で昨日の続きの製麺です。
昨日に踏んで真空パックした、そぼろとドウの中間状態の生地を、鋳物製麺機巾で切り、製麺機にかけました。
取りあえずくっいているので、ボロボロばらけず、簡単に麺帯になりました。
後はロール間隔を徐々に狭めては延し、複合(長手方向で2つ折りに)しては、又広いロール間隔から徐々に狭めては延し・・と無理せずに繰り返し、丁寧に圧延。
ボロボロ欠片が落ちることも無く、何だかあっけなく綺麗な麺帯になりました。
これなら28%でも何の問題もなく出来る筈。
無理やりやらないで、丁寧にやることが、かえって短時間で楽に、綺麗に出来る秘訣のようです(下写真2枚)。

IMG18062500.jpg
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2mm厚の麺帯を同じ長さに8等分して、ここからはパスタマシンで厚みを順次狭めながら圧延。
4枚を一番薄い厚みの一つ前まで圧延し(実測1.5mm厚の麺帯)、1.5mm切り刃でカット。
残り4枚を一番薄い厚みまで圧延し(実測1mm厚の麺帯)1mm切り刃でカット(下写真左:1.5mm麺、右:1mm麺、一玉半人前)。

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細い1mm麺は、元々博多ラーメン用の麺を意識して作ったのだけれど、今日はどうしても醤油を食べたい気分。
取りあえずお昼に醤油ラーメンで食べてみました。
スープは、ストックしているチキンブロード+その場で取った和出汁(鰹節、いりこ、昆布)+醤油+鶏油(チー油)+白胡椒。
勿論、無化調です(下写真)。
茹で時間は20秒。
バリカタ、シコシコ、パッツンで、まさに博多ラーメンの麺にそっくり!!
これで豚骨仕立てにしたら、結構完成度の高い博多ラーメンになりますね。
高蛋白のパン用超強力粉を使って茹で伸びを防ぐ目論見も大成功のようで、食べ終わりまでしっかりコシが残ってそれ程伸びません。
家内も絶賛!かなり美味しい麺です。
パン専用なんて勿体ない、味もいいし、中華麺として違和感ゼロです。

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残った1.5mm麺の方は翌日の昼に頂きました。
前記醤油仕立てスープをベースに、ちょい酸辛(さんーらー)、揚げ玉葱&揚げニンニク風味、無化調(下写真)。
茹で時間45秒。
やっぱりこの麺は茹で伸びも遅いし美味い。

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2018 No.23 低加水28% 細中華麺 4人前
 粉:スーパーキング400g、加水28%、かん水1%、塩1%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています (2018 No.22はこちら

加水30%で打った6日後、今度は念願だった加水28%で細麺を打ちました。
35%で苦労して打っていたのはいつの事だったか(笑)、鋳物の製麺機の威力は絶大です。
今回は、やはりパン用超強力粉でスーパーキング(灰分0.42、蛋白13.8%)を使ってみます。
前回同様、前日の晩に水回しをして、そぼろで30分熟成後、足で踏んだものを真空パックして一晩寝かしていました(下写真)。

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前回と比べ加水がさらに2%低い所為か、前回よりは少しボロボロくずがでます。
まだ厚めの麺帯だけれど、今回は表面の凸凹が結構気になるレベル(下写真)。

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なので一旦、麺帯熟成を1時間挟み、グルテンを緩和させ生地を馴染ませた後で、先回通りに2mm厚まで圧延(下写真)。

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何とか表面は綺麗になったようです(下写真)。

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麺帯を同じ長さで8枚に分けた後(下写真)、

IMG18070106.jpg


4枚を1.5mm厚まで延し1.5mm刃でカット、残り4枚は1mm厚まで延し1mm刃でカット(下写真左:1.5mm麺、右:1mm麺、一玉半人前)。

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昼に、1mm細麺を念願の博多豚骨ラーメンに仕立てて頂きました(茹で時間は20秒)。
折角写真を撮ったのに、どうやらカメラのメモリカードを抜いたままだったらしく、撮れていなかったのですな。
・・後で気づいて結構ショック! チャーシューも自家製で、チャーシューから出た黄金スープも入っていたのにww
食感はゴールデンヨットのときとほぼ同じで、いわゆるバリカタ、パッツン系、高蛋白粉らしく、コシもあって茹で伸びも遅い。
しいて言えば、ゴールデンヨット(蛋白13.5%)よりは高蛋白なのだけれど、今回の方が若干だけ茹で伸びが早い。
蛋白値以外の粉の要因なのか、又は途中での凸凹を麺帯熟成を入れて滑らかにしたつもりだったけれど、マクロでみるとまだ麺帯の表面が粗かったのかも知れません。
味的には好みの問題になるけれど、私も家内もゴールデンヨットの方に一票でした。

翌日、残った1.5mm麺で再度博多豚骨ラーメンは有り得ないww
順当に無化調、醤油仕立てで頂きました(自家製チャーシュー)。(下写真)

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低加水細麺(30%以下、1~1.5mm麺)に対する超強力粉の適性はとても良いようですから、国産の超強力粉(キタノカオリストレート 蛋白13.5%、ゆめちからストレート 蛋白13.5%)なども期待できる筈です。

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