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主に食材な備忘録

美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。

続61・賄いパスタ

私が家で(たまには他所で)作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です(先回は続60・賄いパスタ)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり70~80gです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



昨日の夕食の焼き鮭が少し残っていたので、お昼の賄い昼食は、焼き鮭とカーボロネロのオイルパスタにすることにしました。・・・8/1日
これがこの日のパスタの食材。
下写真一番上の瓶がマグロ卵のカラスミで、塩味が不足の時にトッピングするため。
2段目がベランダ産カーボロネロ。
下段が焼き鮭とすきみ鱈。
焼き鮭がかなり甘塩なので、すきみ鱈を刻んで塩味を補強します(下写真)。



[ 焼き鮭とカーボロネロのアーリオオーリオ ]
Spaghetti all'aglio, olio, peperoncino, salmone grigliato e cavolo nero.
スパゲッティ・アッラーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ・サルモーネ・グリリアート・エ・カーヴォロ・ネーロ

  • カーボロネロは葉柄は8mm幅位の小口に、葉は主脈がまだ太い葉柄側は同じく8mm幅位、その先は2cm幅位の小口に切る。
    すきみ鱈は細かく刻み、焼き鮭は適当なサイズに解す。
  • パスタ(この日はΦ1.8mmスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ鷹の爪を入れて加熱する。
  • ニンニクが色づいて来たら火を弱め、カーボロネロの葉柄と葉柄側のまだ葉脈が太い部分、刻んだすきみ鱈、パスタの茹で汁(大匙4/一人)を加え、フツフツ状態で保つ。
  • パスタの茹で上がり2分前にソース鍋に、カーボロネロの葉、解した焼き鮭、追加のパスタの茹で湯(大匙4/一人)入れて、カーボロネロの葉に火を通す。
  • パスタが茹で上がったら、湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 胡椒で味を調え、皿に盛り、粗く黑胡椒を挽きかけ完成(下写真)。
  • ※塩味が十分だったのでマグロ卵のカラスミは使用せず。




うん!乳化もパーフェクト。
香ばしくて美味しいです。



この日の賄い昼食は、在庫の合鴨ラグーソースを使ったラグーパスタ。・・・8/4日
この合鴨ラグーソースは、6/5日に作って冷凍保存していた物(この記事)。
真っ赤な完熟トマトがあったので、1個刻んでラグーソースに混ぜて増量したのですが、トマト自体もかなり美味しいトマトなので、より美味しいラグーソースにになりました。

[ 合鴨のラグーソースパスタ ]
Spaghetti al ragù d'anatra.
スパゲッティ・アル・ラグー・ダナトラ

  • 鴨ラグーソースをソース鍋に入れ、湯剥きして刻んだ生トマトを加え、少し煮込む。
  • パスタ(この日はΦ1.8mmスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • パスタが茹で上がったら湯切りし、ソース鍋に入れ、混ぜながら30秒~1分程加熱してパスタにソースを吸わせる。
  • 火を止めてからソース鍋に下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り入れ、良く混ぜる。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、黑胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。






8/8日~11日と、友人のわらびさんの白樺湖山荘に滞在していました。
毎年この時期は、サマーキャンプと称して、気の合う友人と山荘に集まり、料理とワインを楽しむのですが、何分コロナ下であり、例年より少人数で静かに楽しみました。
これはその間の8/9日のランチで作った手打ちパスタです。

断面がS字形状のパスタ(下写真左)は、シチリアのカサレッチェ(Casareccie)というパスタで、このパスタの作り方はオリジナルですが、過去の記事に詳しく掲載しています(この記事
ところでこのパスタ、私の友人間では通称「ドSパスタ」と呼ばれています。
一方断面がM字形状のパスタ(下写真右)は、私オリジナルのパスタでミカゲッチェ(Micagheccie)というパスタ。
勿論、通称「ドMパスタ」ですwww
「ドSパスタがあるなら、ドMパスタも必要だよね~」と、変態な友人からの宿題で、開発した創作パスタ。
その詳細は過去の記事に掲載しています(この記事)。



今回のパスタは、「SMパスタを食べさせてね~」というお友達のカイエさんから以前頂いていたリクエストに応えたもので、カサレッチェとミカゲッチェのミックスパスタになります。
勿論、カイエさんにも手伝ってもらいました。

〇2021No.26 カサレッチェ&ミカゲッチ 4人前(下写真)
粉:オーション 300g
水 141g(47%)、Ex.V.オリーブオイル 大匙2、塩二つまみ
※自分で打った手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)には1年通しのロットナンバーを入れています。



今回は特選素材のモンサンミッシェル産活きムール貝があったのです(下写真)。



このモンサンミッシェルの活きムール貝は、フランスのA.O.C.食材。
極限られた期間だけ、空輸で生きたまま手に入ります。
私はムール貝好きで、国産の活きムール貝も含め随分食べて来たけれど、このモンサンミッシェルの活きムール貝は特別です。
昨年のサマーキャンプから、山荘オーナーのわらびさんが2袋手配してくれるようになり、その内の1袋は私の課題料理となっています。
昨年は1袋全部を、コッツエ・イン・ビアンコに仕立てたけれど(この記事)、今年は半袋分はこのSMパスタで使うことにしたのです。

[ SMパスタ(カサレッチェ&ミカゲッチェ)のムール貝ペスカトーレ]
'SM'pasta(Casareccie e Micagheccie) e cozze alla pescatora.
エス・エム・パスタ(カサレッチェ・エ・ミカゲッチェ)・エ・コッツェ・アッラ・ペスカトーラ

  • ムール貝は、海水と同じ濃度の塩水で洗い、ザルに開けて水気を切っておく。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切りニンニク、微塵に切った鷹の爪を入れて炒める。
  • ニンニクが色づいて来たら、ホールトマト缶、トマトジュース缶を加え(トマトジュース缶も使うのは単に量的な問題)、加熱しながらヘラでトマトを潰してペースト状にし、ふつふつ状態で油が分離してくるまで煮詰める。
  • 1%の茹で塩の熱湯でにSMパスタを投入。
    茹で時間は、パスタの8割程が浮き上がってから2分。
  • パスタが浮き上がり始めたら、ソース鍋にムール貝(殻ごと)を投入し、蓋をして一気に火を通す。
  • パスタが茹で上がったら、湯切りしてソース鍋に投入し、30秒ほど加熱しながらソースと混ぜ、パスタにソースを吸わせる。
    この時点で、ムール貝は全て火が通って口を開けている筈。魚介類は火を通し過ぎると身が縮んでしまうので、長い間加熱をしない。
  • 塩(もし必要なら。ムール貝の塩味で必要ない筈)、胡椒で味を調え、皿に盛り完成(下写真は4人前です)。
  • ※魚介なのでチーズは使いません。



モンサンミッシェルの活きムール貝は、やはり特別です♪



この所、完熟のトマトが格安で手に入っています(この記事)。
そのトマトを煮詰めて、トマトピューレを作り、ZIPロックに小分けして冷凍保存しています。
そのトマトピューレも少し溜まって来たので、パスタで味を見てみることにしました。・・・8/12日

この日のパスタの素材です。
オクラ、茄子、冷凍保存のサルシッチャ、そして8/2に作って冷凍保存していたトマトピューレ2袋(袋にはトマトソースと書いてあるけれど、単に煮詰めただけなのでトマトピューレが正しい)。(下写真)



[ サルシッチャ、茄子、オクラのスパゲッティ、トマト仕立て ]
Spaghetti con salsiccia, melanzane e gombo al pomodoro.
スパゲッティ・コン・サルシッチャ・メランツァーネ・エ・ゴンボ・アル・ポモドーロ

  • サルシッチャは皮ごと極粗く刻み、茄子はヘタを取って乱切り、オクラはヘタを取り、斜め小口に2~3分割。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切りニンニク、微塵に切った鷹の爪を入れて炒める。
  • ニンニクが少し色づいて来たら、サルシッチャを加えて炒める。
  • サルシッチャに火が通ったら、トマトピューレトを加え、ふつふつ状態で油が分離してくるまで20~30分位煮詰める。
  • パスタを茹で始める直前に、ソース鍋にナスを加え、一緒に煮込む。
  • パスタ(この日はΦ1.8mmスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • パスタの茹で上がり3分前に、ソース鍋にオクラを加え、一緒に煮込む。
  • パスタが茹で上がったら湯切りしてソース鍋に投入し、30秒ほど加熱しながらソースと混ぜ、パスタにソースを吸わせる。
  • 火を止めてからソース鍋に下したペコリーノ・ロマーノを振り入れ、良く混ぜ、塩・胡椒で味を調える。
  • 皿に盛り、再度下したペコリーノ・ロマーノを振り、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、黑胡椒を粗く挽きかけ、特別に香りの高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。



うん、自家製トマトピューレの味は合格です♪



この日は色々な八百屋きのこがあったので、賄い昼食はきのことカーボロネロのパスタにしました。・・・8/18日
使ったきのこの種類は、ブナシメジ、シイタケ、エリンギ、マイタケ、霜降りヒラタケ。
下写真のザルの中には、熟成アンチョビとマグロのカラスミの瓶があるけれど、その後チーズを使いたくなったので、魚介系のこの2瓶は使わないことにしました。
なお、カーボロネロはベランダ産です(下写真)。



[ 色々なきのことカーボロネロのスパゲッティ ]
Spaghetti con vari funghi e cavolo nero.
スパゲッティ・コン・ヴァリ・フンギ・エ・カーヴォロ・ネーロ

  • カーボロネロは葉柄は8mm幅位の小口に、葉は主脈がまだ太い葉柄側は同じく8mm幅位、その先は2cm幅位の小口に切る。
    ブナシメジは石突を取って1本ごとに分け、椎茸は石突を取って四つ割りに、エリンギは長さによって横2~3分割に切った後、手で適当に縦に裂く、舞茸は子房に分け、霜降りヒラタケは石突を取り縦に適当に裂く。
  • パスタ(この日はΦ1.8mmスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ鷹の爪を入れて加熱する。
  • ニンニクが色づいて来たら火を弱め、カーボロネロの葉柄と葉柄側のまだ葉脈が太い部分、パスタの茹で汁(大匙2/一人)を加え、フツフツ状態で保つ。
  • パスタの茹で上がり2分前にソース鍋に、カーボロネロの葉、バター、追加のパスタの茹で湯(大匙6/一人)入れて、バター溶かす。
  • パスタの茹で上がり1分前に全てのきのこを加え、強火で火を通す。
  • パスタが茹で上がったら、湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 塩・胡椒で味を調え、皿に盛り、下したペコリーノ・ロマーノをかけ、粗く黑胡椒を挽きかけ、特に香りの良いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。



オリーブオイルだけじゃなく、きのこに相性がいいバターも使いました。
さすがにこれだけ色々なきのこが入るとかなり美味しいです。
惜しむらくはこれが八百屋きのこじゃなく、野のきのこなら文句無しなのですがwww



この日の賄い昼食はパスタで、久しぶりのアマトリチャーナを作ることにしました。・・・8/24日
どれくらい久しぶりかブログの過去記事で調べてみたら、赤いアマトリチャーナは2018 5/26日に白樺湖山荘で作った以来です(この記事)。
一方、白いアマトリチャーナ(グリーチャー)は時々作っていますね(この記事とかこの記事とか)。
トマトソースは、先般完熟のトマトが格安で買えた時に煮詰めてZIPロックに小分け冷凍保存したものを2袋使用(この記事)。
当然、ベーコンではなく自家製グアンチャーレを使用し、タップリ使うチーズはペコリーノ・ロマーノです。

[ キタッラのアマトリチャーナ仕立て ]
Spaghetti alla chitarra all'amatrice rosso.
スパゲッティ・アッラ・キタッラ・アッラ・マトリーチェ・ロッソ

  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、自家製グアンチャーレを切って入れて炒める。
  • ソース鍋にタマネギの微塵切りを加え、少し透明になるまで炒める。
    タマネギ量は2人分で小サイズ1/2個程度(あまり多いとその甘さがかえっていやみになる)。
  • 缶のホールトマトを加え、加熱しながらヘラでトマトを潰してペースト状にし、ふつふつ状態で油が分離してくるまで20~30分位煮詰める。
  • パスタ(この日はキタッラ)は0.8%の茹で塩で茹でる(塩が強めのペコリーノ・ロマーノを多めに使う分、茹で塩を減じている)。
  • パスタが茹で上がったら湯切りしてソース鍋に投入し、30秒ほど加熱しながらソースと混ぜ、パスタにソースを吸わせる。
  • 火を止めてからソース鍋に下した多めのペコリーノ・ロマーノを振り入れ、良く混ぜ、塩(もし必要なら)・胡椒で味を調える。
  • 皿に盛り、再度おろしたペコリーノ・ロマーノを振り、刻んだイタリアンパセリを散らし、黑胡椒を粗く挽きかけ、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。



久しぶりのアマトリチャーナ・ロッソ、かなり美味しいです♪

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久しぶりの白樺湖山荘で作った料理他

7月の22日~25日と、友人のわらびさんの白樺湖山荘に夫婦で滞在して居りました。
毎年、年に数回訪れている白樺湖山荘ですが、随分久しぶりです。
今年5月の連休の山荘の会は、東京都がコロナで緊急事態宣言中だったため参加を見合わせたので、2020年の9月以来になります。
この時も緊急事態宣言中ではあったけれど、丁度東京オリンピックの開会式。
移動は自分の車だし、個人の山荘に籠りっきりで、地元を汚染する訳でもないし、密な東京を避け、密にならない少ない人数で、個人の涼しい山荘のTVで、オリンピックの開会式を静かに楽しもうという今回の会です。

7月22日の朝、山荘に着いて一休みしたら、早速山荘周囲のきのこチェック。
ワラビさんがハナビラタケを発見(下写真)。



この木は、例年株元にハナビラタケが発生していた松の木。
何と株元ではなく木の途中です。
似たきのこで木に発生するハナビラニカワタケというきのこはあるけれど、これは明らかにハナビラタケに見えます。
ハナビラタケが木の途中に発生することもあるのですね。

きのこが殆ど発生していません。
その中で如何にもきのこらしいきのこがありました。
キシメジ属のきのこに見えますが、不明菌です(下写真左:傘表、右:傘裏)



傘表はヤマドリタケモドキにしては微妙かな~っと思ったけれど、裏返して管孔と柄を見たら、間違いなくヤマドリタケモドキです(下写真左:傘表、右:傘裏&柄)。



スッポンタケの卵のようなものを2個採取して来ました。
縦割りしてみたら、まさにスッポンタケのようです(下写真)。



お昼に賄いパスタを2種作りました。
一つ目は、採って来たヤマドリタケモドキ(ポルチーニ)と、わらびさんの自宅で採れた莢インゲンを使って、

[ ポルチーニと莢インゲンのパスタ ]
Spaghettli con funghi porcini e fagiolino.
スパゲッティ・コン・フンギ・ポルチーニ・エ・ファジョリーノ
※このパスタのレシピはカテゴリ「パスタ」の記事として掲載しています(この記事

※この写真はMiyakoさんの撮影したものを使用させて頂きました

二つ目は、持って行った真鱈の身を使った、

[ 鱈のミックスリゾット ]
Risotto misto con merluzzo.
リゾット・ミスト・コン・メルルッツォ
※このパスタのレシピはカテゴリ「パスタ」の記事として掲載しています(この記事

※この写真はMiyakoさんの撮影したものを使用させて頂きました

この日の夕食には、平目の昆布〆のお造りを作ってお出ししました。

※この写真はMiyakoさんの撮影したものを使用させて頂きました

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そして次の日(7/23日)。
この日は、Miyakoさんが持って来た琵琶マスのフィレを、富山スタイルの押し寿司にして、夕食に食べようということになり、押す時間を考えたら、朝から仕込まないと間に合わない。
まず琵琶マスを塩締めして、その間山荘の廻りで、クマザサを採取して洗う。
塩締めが済んだ琵琶マスは、酢洗いして、酢締め。
御飯を炊いて、酢を切って酢飯を作る。
酢締めした琵琶マスは、表面の酢をキッチンペーパーで拭きとり、薄くスライス(下写真)

※この写真はMiyakoさんの撮影したものを使用させて頂きました

富山の鱒の寿司の容器に、クマザサを放射状に並べ、シャリを詰める。
スライスした琵琶マスをシャリの上に並べ、クマザサを折り返して琵琶マスを覆い、容器の蓋をして、専用の竹板とゴムでテンションをかける。
この状態で一定時間以上涼しい所に置いておけば、ゴムのテンションで良い具合に押せる寸法です(下写真)。

※この写真はMiyakoさん、Fumieさんの撮影したものを使用させて頂きました

さて問題は押す時間。
一晩押せば問題ないのですが、夕食までだとちょっと時間不足が心配です。

そして夕食。
竹板&ゴムを外して蓋を開け、クマザサを開くと・・・
おぉ、いい感じ!
色はちょっと薄いけれど、それは元々です(下写真)。



切ってみたら、やはり少し押し不足。
でも中々です(下写真)

※この写真はアッコちゃんの撮影したものを使用させて頂きました

夕食ではそれ以外に、アオリイカのお造りと(下写真)、

※この写真は大盛さんの撮影したものを使用させて頂きました

大岩魚の燻製をお出ししました(下写真)。

※この写真は大盛さんの撮影したものを使用させて頂きました

アオリイカは山荘に来る直前に市場で仕入れ、皮を剥いて冷凍状態で持って来たもの(この記事)。
アオリイカは一旦冷凍すると、身がネットリして美味しいです。
大岩魚の燻製は釣り好きの義弟が送ってくれたもので、山荘用に冷凍保存していました。

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さて、さらに次の日(7/24日)。
前日の大岩魚の燻製はとても評判が良かったけれど、切り分けて各自自分の皿に取って食べると、どうしても取り残しがでます。
勿体ないので、残った部分から骨を綺麗に取り除き、美味しい皮は小さく刻んで、それを使い、お昼にチャーハンに仕立てました。
岩魚以外は、卵、葱、塩、胡椒のみ。
燻製香が素晴らしくかなり美味しいチャーハン(3人前位)になりました(下写真)。

※この写真は大盛さんの撮影したものを使用させて頂きました

こちらも、同日お昼に作ったパスタ。
早めに帰ったマー君が、結構型の良い渡り蟹を2匹、「duckさん料理に使ってね~」と置いていきました。
渡り蟹は足が速いので、既に蒸して火を通した状態です。
勿論、こんな特選素材を使わない手は無い。
蟹を使うパスタと言えば、トマトクリーム仕立てが定番。
そこで、

[ 渡り蟹のトマトクリームパスタ ](4人前)
Spaghetti con granchio migratore alla crema di pomodoro.
スパゲッティ・コン・グランチオ・ミグラトーレ・アッラ・クレマ・ディ・ポモドーロ
※このパスタのレシピはカテゴリ「パスタ」の記事として掲載しています(この記事

※この写真はわらびさんの撮影したものを使用させて頂きました

夕食のお造りは、ちょっとレアな蛸の頭(生物学的には胴体だけど、絵的には頭です)のお造りをお出ししました。
これは水ダコの頭を半生に近いギリギリに茹でて、皮を剥き、柵に切り分け冷凍保存していた物(この記事)。
頭に限らず、火を入れ過ぎたらただの茹で蛸。
鮮度の良い生蛸はギリギリに火を入れると、また別物になります。

※この写真は大盛さんの撮影したものを使用させて頂きました

アオリイカと蛸頭のお造りを食べると、イカはネットリ感と甘さ、蛸は旨みということが、良く判ります。

翌日はもう帰る日。
高速が混まないうちにと、残り物で早い朝食を済ませ、残った食材の始末をして、朝の9時頃には、山荘を後にしました。

この記事は自分の作った料理だけについて書きましたが、他のお友達が作ったのを含めた全部?(撮った分の)の料理とワインの写真を掲載しておきます(下写真)。


よくよく見ると、とんでもないワインがあったりします(笑)。

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野菜が安い!

家内が完熟トマトが見切りで安く売っていたのでと買って来ました。
箱売りものの半分なのだそうで、200円(税込)。・・・8/1日
かなり完熟では」あるけれど、まだ痛んではいません。
食べてみたら味も良いトマトだったので、
翌8/2日に、煮込んでトマトピューレ状態にし、ZIPロックに小分けして冷凍保存(下写真)。



1袋がホールトマト缶とトマトジュース缶との中間くらいの量だけれど、これはこれで使い勝手がいいかもね。



家内が又、JA群馬の完熟トマトが見切りで安く売っていたのでと、今度は箱で買って来ましたwww
1箱29個入っていて400円(税込)(下写真)。・・・8/3日




完熟だけれど、さらに3日間ギリギリまで室内追熟させて、トマトピューレにします。・・・8/6日(下写真)



出来上がりは、今回はZIPロックに7袋(下写真)。
このまま冷凍保存します



当ブログは、かなり以前にトマトやタケノコの瓶詰の方法と理論を記事で公開しており、以来大変好評をいただいて、随分沢山の方に参考にして頂いてきています。

  ストック用自家製トマトソース(2008年)
  筍の長期保存用瓶詰め詳細(2009年)

でも、保存できる期間が瓶詰めほど長くはなかったり、冷凍庫のスペースが必要だったりはするけれど、それさえ許容できるなら、こんな形の冷凍保存は楽でいいですね。



家内が、安かったので買ってきた~と、また完熟トマト他を買って来ました。・・・8/12日
このトマトは200円(2kg)(税込)。
同じく山盛りのキュウリ、ピーマンが各々100円(税込)。
白樺湖山荘に行く度、佐久の産直で野菜を買うのです。
佐久は野菜が新鮮で兎に角安いのだけれど、何だか最近の我が家の廻りも佐久に負けていません(笑)(下写真)





で今度は人参です。・・・8/19日
何本入っているか判らないくらい沢山の人参が、110円(税込み)。
何だか生産者が可哀そうになってきます(下写真)。





さらにジャガイモ。・・・8/22日
この日はジャガイモが20個(2.9kg)も入って110円(税込)。
左側の長芋だって、こんなに大きくて200円(税込)。
何だか、最近何でこんなに野菜が安いの?
ひょっとして、コロナの所為か?(下写真)



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最近作った雑穀粥2種

最近作った雑穀粥の記事です。

この日の賄い昼食は、[ 鱧の雑穀粥 ]。・・・7/27日
何だか久しぶりの雑穀粥です。
調べてみたら4/5日にそれも同じく鱧で雑穀粥を作った以来です(その記事
市場で安い丸鱧を見つける都度購入して、捌いて骨切りをした後、真空包装して冷凍保存しているものだから、何時でも鱧が使えます。
今回使用した鱧は、5/29日に市場で購入した丸鱧を、その日に下して骨切りし、真空包装・冷凍保存していたもの(この記事)。
そしてその時に同じく真空包装・冷凍保存していた鱧の頭と中骨で、先日取った鱧の濃厚出汁(この記事)を使いました。

使った食材は写真左上から右に、ウィートベリー(玄小麦)50g、無農薬栽培玄米140g。
中左から右に、フランスA.O.C. ルピュイ産緑レンズ豆35g、蕎麦米35g、アマランサ20g。
下左から右に、骨切り鱧、鱧出汁、すきみ鱈(下写真)。
これで3人前の量です。
すきみ鱈は、塩分と旨み補強用に細かく刻んでいれますが、実際に使った量はこの1/4位の量。



[ 鱧の雑穀粥 ]

全穀物重量が280gなので、水量はその5杯の1400cc。
なので濃厚鱧出汁を水で薄め1400ccにします。
  • 骨切り鱧は一旦焼いた後、一口大に切る。
    玄米とウィートベリーは30分前に水に漬けておく。
  • 圧力鍋に、水を切ったウィートベリーと無農薬栽培玄米、そしてアマランサ、刻んだすきみ鱈、薄めた鱧出汁1400ccを入れて、圧力高で20分加熱後、圧力が下がるまで自然冷却。
  • 圧力が戻ったら蓋を開け少しかき混ぜて、焼き鱧、緑レンズ豆35g、蕎麦米を加え、再度圧力高で5分煮た後、圧力が下がるまで自然冷却し、圧力が下がったら、蓋を開け、塩で味を調える。
    ※自然冷却させているのは、冷める間のソーレ効果で、水分を十分に雑穀に吸わせるため。
  • 器に盛り、山椒の醤油漬けをトッピングして完成。




雑穀粥は元々大好物だけれど、特にこの日のは何だか文句無しの味。
食べた後もいつまでも口の中で鱧が香ります♪



この日の賄い昼食は、干し蛸とすきみ鱈の雑穀粥。・・・8/17日
使った食材は、下写真左上から右に、無農薬栽培玄米100g、ウィートベリー(玄小麦)30g、アマランサ25g。
2段目左が蕎麦米25g、その下がルピュイ産緑レンズ豆20g。
ザルの中が、干し蛸と器に入っているのが刻んだすきみ鱈(下写真)。
これで2人前。



[ 干し蛸とすきみ鱈の雑穀粥 ]

  • 干し蛸は1.5~2cm角に刻む。
    玄米とウィートベリーは30分前に水に漬けておく。
  • 圧力鍋に、水を切ったウィートベリーと無農薬栽培玄米、そしてアマランサ、刻んだ干し蛸、細かく刻んだすきみ鱈、水1000ccを入れて、圧力高で20分加熱後、圧力が下がるまで自然冷却。
  • 圧力が戻ったら蓋を開け少しかき混ぜて、緑レンズ豆、蕎麦米を加え、再度圧力高で5分煮た後、圧力が下がるまで自然冷却し、圧力が下がったら、蓋を開け、塩で味を調える。 ※自然冷却させているのは、冷める間のソーレ効果で、水分を十分に雑穀に吸わせるため。
  • 器に盛り完成。




干し蛸とすきみ鱈で旨みを、すきみ鱈で塩味を取っています。
なので、塩含め一切の調味料は使っていません。
でも旨みも強く、とても美味しいです♪

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続60・賄いパスタ

私が家で(たまには他所で)作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です(先回は続59・賄いパスタ)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり70~80gです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



この日の賄い昼食は、昨日採ってきたヤマドリタケモドキなどの野のきのこを使ったパスタにする筈が、今日見たらヒポって(ヒポミケス菌(カビ)にやられて)しまっていたので、急遽廃棄。
しょうがないので、仕込みから4ヶ月経過した長期熟成中の塩ブリ(仕込みはこの時)を使った粒々リゾットに変更したのです。・・・7/2日

塩ブリをリゾット用に刻む前に、生ハムのようにスライスしてみました(下写真)。



うん、もう少し水分が抜けて固い方がいいけれど、でももう生ハムになっていて、味もいいですね。

残りは刻んでリゾットに。
生米120g、中粒フレーグラ60g、リゾーニ60gを主体として、玉葱、ニンニク、ジャガイモ、塩ブリに、ヒポミケスにやられなかったツエタケを入れてます(3人前)。
旨み、塩味は塩ブリからでた物だけで、塩を含んで一切の調味料は使わないけれど、流石熟成旨み、十分美味しいです♪

[ 塩ブリの粒々リゾット ]
Risotto misto con ricciola salata.
リゾット・ミスト・コン・リッチョーラ・サラータ

    ※魚料理なのでチーズは使いません。
  • 塩ブリは皮ごと2cm角位に刻む。
    ジャガイモは皮を剥き8mm角ていどの賽の目に切る。
    ツエタケは適当に小さく切る。
  • 鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクの微塵切り、刻んだ鷹の爪を入れ炒める。
  • ニンニクが色づいて来たら、微塵切りした玉葱を加え、玉葱が透き通るまで炒める。
  • 鍋に洗わない米を加え少し炒めた後、熱湯を入れ強火で加熱し、沸騰したら中粒フレーグラ、塩ブリを加え、再沸騰したら弱火に落として、焦げ付かないように時々かき混ぜながら20分煮る。
  • 水量は少し足りない位で煮て行き、必要に応じて随時熱湯を追加する。
  • フレーグラの煮上がりの12分前にジャガイモを投入する。
  • フレーグラの煮上がりの10分前にリゾーニを投入する。
  • フレーグラの煮上がりの3分前にツエタケを投入する。
  • 煮あがったら火を止め、塩、胡椒で味を調える。
  • 皿に盛り、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリと入れて、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、黑胡椒を粗く挽かけて完成(下写真)。






この日の賄い昼食は、久しぶりにサルシッチャを使ったトマトパスタ。 今回は豆も加えています。

[ サルシッチャと豆のパスタ、トマト仕立て ]
Spaghetti con salsiccia e misto di legumi al pomodoro.
スパゲッティ・コン・サルシッチャ・エ・ミスト・ディ・レグーミ・アル・ポモドーロ

  • サルシッチャは皮ごと極粗く刻む。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切りニンニク、微塵に切った鷹の爪を入れて炒める。
  • ニンニクが少し色づいて来たら、サルシッチャを加えて炒める。
  • サルシッチャに火が通ったら缶のホールトマトを加え、加熱しながらヘラでトマトを潰してペースト状にし、ふつふつ状態で油が分離してくるまで20~30分位煮詰める。
  • パスタ(この日はΦ1.8mmスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にミックス豆の水煮缶を加え(豆だけ)、煮込む。
  • パスタが茹で上がったら湯切りしてソース鍋に投入し、30秒ほど加熱しながらソースと混ぜ、パスタにソースを吸わせる。
  • 火を止めてからソース鍋に下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り入れ、良く混ぜ、塩・胡椒で味を調える。
  • 皿に盛り、再度下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、黑胡椒を粗く挽きかけ、特別に香りの高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。






この日の賄い昼食は合鴨のラグーソースを使ったパスタ。・・・7/14日
合鴨のラグーソースは、6/5日に捌いた合鴨のガラを使ってスープストックを作った際に、出し殻になった骨回りの肉を使って作り、冷凍保存していた物(この記事)。
出し殻肉のラグーとは言え、しっかり作ったソフリットを使い、取ったばかりの合鴨スープストックで弛めて旨みも戻したものなので、十分本格的な味です。

[ 合鴨のラグーソースパスタ ]
Spaghetti al ragù d'anatra.
スパゲッティ・アル・ラグー・ダナトラ

  • 鴨ラグーソースをソース鍋に入れ、熱くしておく。
  • パスタ(この日はΦ1.8mmスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • 鴨ラグーソースを緩める必要があれば、十分でんぷん質が溶けだしたパスタの茹で湯を加え緩める。
  • パスタが茹で上がったら湯切りし、ソース鍋に入れ、混ぜながら30秒~1分程加熱してパスタにソースを吸わせる。
  • 火を止めてからソース鍋に下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り入れ、良く混ぜる。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、黑胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。






7月22~25日と又、お友達のわらびさんの山荘にお邪魔していました。
東京都は新型コロナのため緊急事態宣言中で、県を跨いだ移動は自粛が要請されているけれど、移動はマイカーな上、滞在中は個人の山荘に籠っているだけなので、むしろオリンピックによる都内の過密をさけるため山荘に退避し、山荘のTVでオリンピックの開会式を静かに楽しもうという目論見です。

これは山荘に着いてすぐ、周囲のきのこチェックで見つけたもの。
傘の表からは、何だか微妙だけれど(下写真)



傘裏と柄を見たら、間違いなくヤマドリタケモドキ(国産ポルチーニ)です(下写真)。



早速、この日の昼のパスタにしました。
管孔は傘から比較的簡単に分離できます。
この位大きめのサイズで少し黄色っぽくなった管孔は、元々消化も悪いし、火を通すとニチャニチャするので、今回は管孔を外して調理しました。

[ ポルチーニと莢インゲンのパスタ ]
Spaghettli con funghi porcini e fagiolino.
スパゲッティ・コン・フンギ・ポルチーニ・エ・ファジョリーノ

  • ポルチーニ(ヤマドリタケモドキ)は管孔を取り除き、適当なサイズに切る。
    莢インゲンはヘタ、スジを取って3cm位の幅で小口に切る。
  • パスタ(この日はΦ1.8mmスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、刻んだニンニクと鷹の爪を入れて炒める。
  • ニンニクが色づいて来たら、パスタの茹で湯(大匙4/一人)を加え、フツフツ状態で維持する。
  • パスタの茹で上がり3分前にパスタ鍋に莢インゲンを投入し一緒に茹でる。
  • パスタの茹で上がり2分前にソース鍋に、バター、追加のパスタの茹で湯(大匙4/一人)入れて、バター溶かす。、
  • パスタの茹で上がり1分前にソース鍋に、ポルチーニを投入し、強火で炒める。
  • 茹で上がったパスタを莢インゲンごと湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に余分な水分を飛ばし、塩(必要なら)・胡椒で味を調える。 。
  • 器に盛り、下したペコリーノ・ロマーノを振りかけ、粗く黑ショウを挽きかけて完成(下写真)
※写真は2.5人前(乾麺量250g)





こちらは、やはり山荘に着いた日(7/22日)の昼に作ったもう一品のパスタ。
家から持って来た冷凍保存していた真鱈(この記事)とすきみ鱈を使った鱈のリゾット。
米だけではなく、日本米(140g)、リゾーニ(Risoni)(70g)、中粒フレーグラ(Fregula)(70g)のミックスにしました。

[ 鱈のミックスリゾット ]
Risotto misto con merluzzo.
リゾット・ミスト・コン・メルルッツォ

  • すきみ鱈は旨みを補強しながら塩味を加える目的なので、細かく刻む。
    真鱈のフィレは皮つきのまま2~3cm角に切る。
    ジャガイモは皮を剥き、8~10mmの賽の目に切る。
  • 鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクの微塵切り、刻んだ鷹の爪を入れ炒める。
  • ニンニクが色づいて来たら、微塵切りした玉葱を加え、玉葱が透き通るまで炒める。
  • 鍋に洗わない米を加え少し炒めた後、熱湯、刻んだすきみ鱈を入れ強火で加熱し、沸騰したら中粒フレーグラを加え、再沸騰したら弱火に落として、焦げ付かないように時々ヘラで混ぜながら20分煮る。
  • 水量は少し足りない位で煮て行き、必要に応じて随時熱湯を追加する。
  • フレーグラの煮上がりの12分前にジャガイモ、真鱈フィレを投入する。
  • フレーグラの煮上がりの10分前にリゾーニ、を投入する。
  • 煮あがったら火を止め、塩、胡椒で味を調える。
  • 皿に盛り、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリと入れて、黑胡椒を粗く挽かけて完成(下写真)。






これも山荘で作ったパスタ。
山荘でご一緒したマー君が、蒸しただけで手付かずで残していった良型の渡り蟹2匹を、7/24日の昼にパスタに仕立てました。
蟹と言えばやはりトマトクリームパスタが定番です。

[ 渡り蟹のトマトクリームパスタ ]
Spaghetti con granchio migratore alla crema di pomodoro.
スパゲッティ・コン・グランチオ・ミグラトーレ・アッラ・クレマ・ディ・ポモドーロ

  • 渡り蟹は既に蒸されているので、甲羅を少し開けてガニ(エラ)取り除き、甲羅ごと少し大きめのブツに切っておく。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切りニンニク、微塵に切った鷹の爪を入れて炒める。
  • ニンニクが少し色づいて来たら、缶のホールトマト、トマトジュース一缶を加え、加熱しながらヘラでトマトを潰してペースト状にし、油が分離してくるまでふつふつ状態で20分位煮詰める。
  • パスタ(この日はΦ1.8mmスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋に、羅ごと少し大きめのブツに切った渡り蟹を入れて煮込む。
  • パスタの茹で上がり5分前に、ソース鍋に生クリーム、牛乳を加え、良く混ぜ、塩・胡椒で味を調える。
  • パスタが茹で上がったら湯切りしてソース鍋に加え、30秒ほど加熱しながらソースと混ぜ、パスタにソースを吸わせる。
  • 皿に盛り、黑胡椒を粗く挽きかけ、特別に香りの高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。
※写真は3.5人前(乾麺重量350g)



この手のパスタは文句なしに美味しい♪
殻付きなので、食べ難いのが唯一の欠点かな(笑)

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