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2018’11.22・Thu

コンニャク芋他の購入

所用で外出した際、たまたま立ち寄った店にコンニャク玉が売っていたのです。・・・11/11日
それも3年玉(この大きさはその筈)で1000円だったので、即買いしました。
コンニャク芋は4月、5月に生子か種芋(1年玉や2年玉)に植えて、11月に掘り上げて貯蔵。
生子を植えたものは収穫時1年玉に、1年玉、2年玉を植えたものは夫々2年玉、3年玉になります。
我が家は毎年のおせちのコンニャクは自家製に決めているので、最低年1回はコンニャクを自家製するのですが、いつも手に入っているのは、小さな1年玉か2年玉で300g前後。
今回購入したコンニャク玉は、帰って計ってみたら1.9kgありました。
何時もの量なら6回位作れます。
取りあえず、今年のおせち用のコンニャクは手に入りました。

ちょっと品揃えが変わっているスーパーがあるので、ついでに途中下車して寄ってみました。
狙いはキンカン(鶏の胎内卵)です。
ここではキンカンとフランクフルト、煮干しを購入しました。

この日の購入品、写真左上から時計回りに、国産キンカン2種(キンカンだけと玉ひも付きのもの)、フランクフルト、コンニャク芋、煮干し(下写真)。

IMG18111100.jpg

煮干しは賞味期限近くと言うことで半額品。
こんな乾物の賞味期限ってあんまり意味が無いと思うけれど、そのお陰で200gが182円(税込)と超格安。
こんな値段なら、ケチらないで煮干し出汁が取れますww

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2018’11.20・Tue

今年も干し柿作り

例年よりも少し遅れたけれど、今年も干し柿作り開始です。・・・11/11日
少し小ぶりだけれど、甲州百目29個を、近所のスーパーで購入して来ました(下写真)。

IMG18111101.jpg


早速皮を剥いて、自作の干し柿ハンガーにセットし、表面をパストリーゼで殺菌した後、一晩は室内で扇風機乾燥。

毎年書いていることを、今年も書いておきます。
殺菌は熱湯に漬ける方法やアルコール噴霧する方法などがあるけれど、殺菌できればどちらでも良い訳で、問題は殺菌後です。
殺菌した後に、又雑菌まみれの手でべたべた触るのでは殺菌した意味がありません。
パストリーゼをスプレーする方法は、干し柿ハンガーに吊り下げた状態でスプレーできるので、殺菌時も殺菌後も一切柿には手を触れないで済むのがメリットです。
そして、一晩扇風機で強制乾燥させる理由は、表面の雑菌がパストリーゼで一旦殺菌された後、空気中の浮遊雑菌が再度付着して増殖する前に、その表面に雑菌が繁殖しにくい乾燥皮膜を作ってしまうことが目的です。
乾燥皮膜部分は水分活性が低いのですから、付着したカビだってなかなか増殖できません。
次に使用するアルコールに関して。
殺菌能力が最も高いアルコールの濃度は100%ではなく、濃度80%前後となります。
なので殺菌には、焼酎(20~25%)などより、パストリーゼ(77%)が適していることになります。

翌日からベランダに干す筈が、天候が今一。
そのまま2日程室内で扇風機乾燥を続け、やっと日が差した3日目にベランダに干しました(下写真)。

IMG18111400.jpg




第1弾の干し柿を仕込んだ4日後。
また近所のスーパーに干し柿用渋柿が出ていたので購入してきました。
第2弾は先回よりサイズが大きい甲州百目柿20個(下写真)・・・11/15日

IMG18111501.jpg


第1弾同様に、剥いて、干し柿ハンガーに吊るし、パストリーゼ殺菌。
一晩室内で扇風機乾燥後、翌日ベランダに干しました。

追加の20個を加え、ベランダに吊っている干し柿は現在49個(下写真)。

IMG18111600.jpg

秋の空に吊るし柿・・・何だかほのぼのします。
洗濯物だけじゃ味気な~い、この時期のベランダはこうじゃないとねww

ところで、この甲州百目柿を買った時に、瑕物の平種無柿も置いてあって13個入ってたったの100円(下写真)。
ジャムにでもするかと購入したけれど、帰って確認して見ると、思ったより瑕が少なく、熟れ過ぎでもなく、普通に食べられるレベル。
サイズも中々だし、美味しいし、・・・何だか得したなwww

IMG18111502.jpg


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2018’11.17・Sat

高山製粉「手挽きメッシュ」と「八ヶ岳」半々合わせの二八蕎麦

高山製粉から超粗挽き粉「手挽きメッシュ」をリピートした際、まだ打ったことが無い「八ヶ岳」も購入しました(この記事)。
と言っても、「八ヶ岳」だけで打つつもりは無く、「手挽きメッシュ」と合わせたらどんな蕎麦になるか興味があってのこと。
でもその後、中華麺を打っていたものだから(これとかあれとか)、中々蕎麦を打つ機会がなく、購入から2週間経過したこの日の昼にようやく、「手挽きメッシュ」と「八ヶ岳」を同量で合わせた二八蕎麦を打ったのです。・・・11/8日

2018 No.49 高山製粉「手挽きメッシュ」、「八ヶ岳」半々の二八蕎麦 2.5人前
 粉:「手挽きメッシュ」100g、「八ヶ岳」100g、ゴールデンヨット50g
 加水率47.5%(118.8g)
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.48はこちら

加水は計算で推定した加水率47.5%でジャストでした。
同量で超粗挽き粉「手挽きメッシュ」が入っているので、生地はザラザラだけれど、何の問題も無く、菊練り、へそ出し、手延し後、麺棒で丸延し(下写真)

IMG18110800.jpg


そして四つ出し(下写真)

IMG18110801.jpg


この後、厚み1.2mm位まで延し、麺幅方向に2回畳み、麺線方向に1回畳みの8枚重ねにした後、「手挽きメッシュ」の超粗い粒で切れない程度に細切り(下写真)

IMG18110802.jpg


茹では1分10秒。
文句なしに長~い蕎麦になりました。

IMG18110804.jpg

元々大変香りが強く、歯ごたえと味の良い「手挽きメッシュ」だけれど、味の濃い「八ヶ岳」との組み合わせは抜群でした。
これまで時々合わせてた「白樺」よりもずっと相性が良いかな。

こちらが麺線のアップ(下写真)。
写真をクリックすることで、さらに大きなサイズで見ることができます。

IMG18110805.jpg


弾力のあるコシ、プリプリ感、香りの強さ、甘味・・・十割派だけれど、二八でこれだけの味になるなら十割じゃなくてもいいかも。
想像より遥かに美味しい蕎麦になって、家内にも絶賛でした♪

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2018’11.14・Wed

釣った魚を頂きました。

釣り好きの義弟から、またまた釣った魚が送られてきました。・・・11/7日
今度は75cmサワラ。
トロ箱に入り切らないので、頭を切り離し、尾も折った状態。
釣ってすぐ内臓を出してくれているので、鮮度は抜群です(下写真)。

IMG18110700.jpg


早速捌こうとサワラを取ったら、下に真鯛が隠れていましたww(下写真)。

IMG18110701.jpg


2枚に下し、骨付きの方は切り身に。
サワラの切り身は、焼いても、煮ても、蒸しても、漬けても美味しいので、重宝します。
鮮度が良いのですから、刺身で食べない手は無い。
骨の無いもう半身の、脂の乗った腹側を刺身にしました。
これはその半分(下写真)。
もう半分は昆布締めにして、次の日に、又刺身で頂きます。

IMG18110702.jpg


骨の無い半身の背側は、珍しく燻製に仕立てました(下写真)。
この半分は早速友人宅へ貰われて行きましたww。

IMG18110806.jpg


真鯛の方は鱗を取り、3枚に下し、湯引き後昆布締めで冷蔵庫へ。
一晩昆布締めし、夕食に、真鯛の湯引き昆布締め薄造り(下写真)
これで半身です。

IMG18110807.jpg


サワラの切り身、サワラのアラと鯛のアラもタップリあって、夕食は当面魚尽くしです。
義弟殿、いつもありがとね~。
今回も美味しく頂いています。

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2018’11.12・Mon

自家製原木生ハムの近況

消費していた原木を完食したので、3年熟成物(正確には34ヶ月熟成物)をハモネロにセットしました。・・・11/1日
これは、今年の夏を自宅の空調をかけない部屋で熟成させてみた物。
切って見ると、やはり脂肪の酸化が激しい(下写真)。

IMG18110100.jpg


こういった長期熟成させる保存食のセオリーが判って、ポイントを外さなければ、酷暑環境でも腐敗させないで維持するのは、比較的簡単。
でも高温で加速する脂の酸化は、真空パッキングでもしない限りは温度を下げないかぎり防ぎようがない。
長期熟成のハモンセラーノは肉の旨さばかりが強調されがちだけれど、香り、特に脂の香りと甘さが真骨頂。
長期熟成で融点の下がった脂は、まさにラルドですから、大変に美味しいのです。
その脂が酸化して駄目になれば、生ハムの価値は半減します。

写真では白く見えるけれど、外側の脂肪は大分茶色いし、中の脂肪も少し黄色っぽい。
熟成は数倍進むけれど、この脂肪酸化は無視出来ないレベル。
やはり自宅熟成は酷暑時だけでも、空調をかけないとまずいかな(下写真2枚)。

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