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2018’01.28・Sun

ピロピロうどんにゴリゴリうどん

最初はピロピロうどん。
今年から始めた自家製クラテッロの仕込みの後、そのままわらびさん宅で新年会をすることになっていました。
その新年会に、リクエストされていた超幅広うどん(通称ピロピロうどん)を打って行ったのです。
直前に締めたての生丸雉が手に入っていたので、そのガラで出汁を取った雉鍋を食べ、その鍋の締めに超幅広うどんを入れました(下写真)。

IMG18012109.jpg

雉の出汁も素晴らしく、ピロピロっとしてツルツルトロンなこのうどんはやっぱり最高♪

ということで、今年3度目の手打ちうどんは前回(No.2)に続き、超幅広麺となりました。
2018年No.3 超幅広麺 ※今年から手打ちはロットナンバーを付けています。
 使った粉は(香)(特)雀、加水率46%、塩4.5%(粉重量に対し)。

     --------------------------------------------------------------

一方、こちらはゴリゴリうどん。
ミエさんがFacebookで、太くて固いゴリゴリなうどんの記事を載せていたのです。
ピロピロでツルツルトロンなうどんは大好物だけれど、ゴリゴリで顎が疲れて途中で休むようなうどんも好きなのです。
ゴリゴリなうどんって、大抵芯が残っていて、モグモグ咀嚼していると粉の旨みが味わえます。
これはこれで、粉好きにはたまらない。
そんなゴリゴリなうどんを見せられたら、すぐにでも食べたくなるってもんですナ。
自分で手打ちをするいい所は、遠くまで食べに出かけなくても、すぐ食べられること。
さてどんなゴリゴリうどんを食べようかな・・・って、考えるまでもない。
関東圏にはゴリゴリうどんの代名詞みたいな剛麺、「桶川うどん」があります。
このうどん、幅が2.5cm位、厚みも8mm位あり、4本もあればもう一人分。
当然、うどんと言っても啜れないので、モグモグ食べるのだけれど、しっかりとアルデンテなので、醤油顔の顎ではとても太刀打ちできないwww。
顎の筋肉疲れで、その後数日間は口が開かないってなもんですナ(流石にこれはちと盛り過ぎww)
この桶川うどん、一度食べて病みつきになる人と、二度と食べたくないって思う人とに二分するらしいけれど、当然私は前者です。

で、早速その「桶川うどん」を打つことにしたのです。
2018年No.4 桶川うどん
 使った粉は(香)(特)雀、加水:45%、塩4.5%(粉重量に対し)

打ったのがこれ、2人前です(下写真)。

IMG18012500.jpg


これがうどん1本。生麺状態で、幅2.5cm、厚み7~8mm位です(下写真)。 
一人前(生麺150g)は3.5本位かな(笑)

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汁は関東系、カシワと油揚げとネギ仕立てにしました。
油揚げをこれでもかって位入れるのは必須です。
何故なら、普通のうどんの様に啜れないので、通常なら口の中に汁が入って来ないのだけれど、モグモグしていると一緒に入ってくる油揚げが、汁を口に運び、同時にコクを与えます。
この麺には山のような油揚げがベストの組み合わせに思えます(下写真)。

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えっ、うどんが見えないって?
ほら!こんな感じのが4本位入ってます(笑)
凄いっしょ? ゴリッゴリだよ!(下写真)

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これのモリうどん、つまり付け汁で頂く冷たいうどんもあります。
これはさらに超ゴリゴリなので、上級者向き(何の?www)

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2018’01.26・Fri

2018年度味噌仕込み

原木生ハム用&クラテッロ用の原木6本を運んだ時に借りてきたプラスチックコンテナを、お肉屋さんに返そうと市場に行った折、切れかけていたスパイス類と自家製味噌用の大豆2kgを購入してきたのです(下写真)。・・・1/20日
例年は北海道産「とよまさり」にしていたのだけれど、いつもの豆やさんに行ったら、「とよまさり」から「つるむすめ」に扱いを変えたとのこと。
良い大豆だとのことで、今年の味噌は北海道産「つるむすめ」を使うことになりました。

IMG18012000.jpg


早速、米糀も昨年と同じ店にNET注文。
2日後にはもう届きました。
国内産コシヒカリ100%の生米糀が2升(3kg)。(下写真)・・・1/22日
2kgの大豆に3kgの糀を使うのですから、15割の高糀、そして塩分濃度は今年も9%で作る高糀低塩味噌です。

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その日のうちに塩700gと合わせ塩切り糀に。
よく混ぜたので、マクロで撮ると糀の周りにきらきら塩がしっかり纏わりついています(下写真)。
塩分濃度9%の味噌にするため使う全塩量は791g(計算方法はこちら)。
残り91gは塩蓋に使用します。

IMG18012201.jpg


中々時間が取れず、さらに2日後。・・・1/24日
前夜から水に漬けていた大豆はしっかり膨潤(下写真)。

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水を替えて3時間煮ました(下写真)。

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3時間煮た大豆は簡単に指で潰れる位柔らかい。
湯を切った大豆を2重にした厚手のPE袋(今回は70L袋)に入れて、袋の上から足で踏んで丁寧に潰します(下写真)。
茹で湯は後で使うし、スープストック代わりになるので、一切捨てません。

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踏んで潰した大豆を良く冷ましてから、塩切り糀、少量の種味噌(100g程度の去年の自家製味噌)、大豆茹で汁少々を良く混ぜて、耳たぶよりちょっと固めの柔らかさにします。
固さの調整は加える大豆茹で汁の量で加減します。
良く冷ましてから混ぜるのは熱で糀菌が死ぬからではありません。
好塩菌ではない糀菌は、塩切り糀になった時点で既に死んでいる筈ですし、元々糀菌の役目はプロテアーゼやアミラーゼなど100種類以上とも200種類以上とも言われる酵素の生成であって、糀ができた時点で既にその役目は終わっています。
糀菌の代わりにその後の発酵の主体となるのは、その酵素と酵素が分解した糖分などを餌とする耐塩性酵母や耐塩性乳酸菌及び耐塩性な雑菌となります。
これらの耐塩性な菌は自然に繁殖するけれど、種味噌を加えることでその味噌の発酵を担った耐塩性菌を最初から導入し、安定した発酵が望めます。
・・・ということで、良く冷ましてから混ぜる理由は、熱で糀の酵素が失活したり、種味噌由来の耐塩性菌が死滅しないためということになります。

アルコールスプレーで殺菌した漬物容器(15型)の中に1斗用の漬物袋を入れて、袋内もアルコールスプレーで殺菌。
PE手袋を両手にはめ、米糀とあわせた潰し大豆を、丸めては袋の中に叩きつけて手でならし、又丸めて叩きつけては手でならし、間に空気が入らないように、しっかり詰めていき、全部詰めたら、上を平らにならします(下写真)。

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均した表面に、残しておいた91gの塩を、カビ防止の塩蓋として振りかける(下写真)。

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出来るだけ空気が入らないように大豆表面をラップで覆い、ラップ表面、袋内をアルコールスプレーで除菌した後、袋内の空気を出来るだけ追い出して、袋を輪ゴムで止める(下写真)。

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内蓋をし、ダンベルプレート(3kg)を重しとして乗せ(下写真)、上蓋をして今年の味噌仕込みも終了。

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このまま室内に置けば、例年通り、酷暑期を過ぎた頃に美味しい味噌になっている筈。
そうそう、勿論残った大豆の茹で湯は、ZIPロックに小分けして冷凍保存し、スープストックの代わりに使います。

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2018’01.23・Tue

自家製クラテッロを仕込む

イタリア生ハムの最高峰クラテッロ(Culatello)を何とか作ってみたいと、ずっと考えていました。
イタリアのジベッロ村で作られるクラテッロ・デ・ジベッロ(Culatello di Zibello)は、豚の後ろ足の最も美味しい部分、正確には後腿の若干内腿寄りの部分だけを塩漬けし、膀胱に詰めて吊るし熟成させる生ハム。
調べることは沢山ありました。
切り出す肉の位置や切り出す形、塩漬けの濃度や期間、膀胱の前処理、肉の整形方法、紐の縛り方、熟成のさせ方、黴の程度、食べる前の清掃の方法など・・・全然書ききれない位。
その一つ、切り出す肉の位置や切り出す形についてだって、日本語になった数少ない資料には尻肉を使うとか、内腿とか、いい加減なことが書かれてたりするけれど、勿論、尻肉(ランプ)部分などは使わない。
正確で、詳細な情報を得るにはイタリア語の資料、イタリアの動画などから得るしかないのです。
色々調査して、作れる程度まで何とか判ってきて、トライしようとしたのが2年前。
でも作るための情報が判っても、現実に作るにはまだ難点がありました。
例えば、「豚の膀胱って何処で手に入るの」・・・
それでも何とかお友達のおかげで、国産豚膀胱を10個程手に入れられたのです。
でも、その膀胱が全然小さい。
息で膨らましてみたり、挙句はコンプレッサーを持ち出して膨らましてみたのですが、何個試しても大して大きくはならないのです(下写真:この写真はお友達のOさんのをお借りしました)。

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こんな小さなサイズではクラテッロには使えない。
結局、お茶目なお友達のおもちゃになってしまいました(爆)(下写真2枚:この写真はお友達のOさんのをお借りしました)

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フレンチではヴェッシー包みという伝統料理があります。
有名なところではポール・ボキューズの「ブレス鶏のヴェッシー包み」で、これは豚の膀胱に丸ごと1羽のブレス鶏を詰めて火を通すもの。
youtubeなどを見れば、膀胱のサイズはバレーボール大で、前述のお友達のおもちゃになった膀胱とは全然違うサイズ。
これは日本の豚が膀胱が小さい種類だということではなく、主に出荷までの肥育日数の差、結果として出荷時の豚体重の差からくるものです。
ヨーロッパでは豚体重150kg~200kg超で出荷されるのに対し、日本では100kg位。
特に最近は、病気にならないうちにと早めに出荷されるケースも多く100kg未満が多いように感じます。
豚のサイズが違うのですから、膀胱サイズも違って当然なのでしょう。
でもさらに調べると、フランスでもヴェッシー包みに使う生膀胱が手に入り難く、中国産の乾燥膀胱を使っていたこと、現在ではその中国産の乾燥膀胱も入手困難で、古典的な形のヴェッシー包みに出逢うケースは結構稀になったようなのです。
もちろん日本のフレンチの店でもフランスに倣い、中国産の乾燥膀胱を入手しようとしたそうなのですが、どの店も手に入れられなかったというのが現状のようです。
ということで、私達の長年のクラテッロへの挑戦も、膀胱の入手がネックとなり、又頓挫中だったのですが・・・・・

さて頓挫から2年後。
私達の原木生ハム作りの仲間の中に中国で幅広くビジネスをやっているお友達がいます。
駄目元でわらびさんが彼に中国での入手を頼んでいたのですが、何とその入手困難な乾燥膀胱が数十枚も手に入ったのです。(°O° ;) オッドロキー!
・・・と書くと、「うちにも分けてくれ」とか「入手先を教えて」などというコメントが必ず来るのだけれど、今回はその手のお願いはお断りします。
この乾燥膀胱は通常手に入るものではありません。
たまたま今回は僥倖に恵まれ手に入ったけれど、これは極めて稀なケース。
我々だっていつまで自家製分を確保できるか判らないのです。

さてこれが今回入手できた中国産乾燥膀胱(下写真)。
Kさん、ありがと~♪
乾燥物でも結構臭いです(笑)。

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そして、これが臭みを抜きながら戻してみた膀胱1個です。(下写真)。

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さて、最難関の膀胱も手に入り、これで全ての問題は解決したのですから、早速、お友達とクラテッロ仕込みをすることにしました。

[ クラテッロ仕込み Step1(塩漬け編) ]
今回のクラテッロ仕込みメンバーは、わらびさん、Fujikaさん、Segawaさん、私の4名なので、国産豚原木も4本手配しました(下写真)。

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これまでのハモンセラーノタイプの原木生ハム作りでは、仙骨(尾骶骨)は除去しても寛骨(骨盤、正確には腸骨)は除去しないやり方でしたが、クラテッロ仕込みでは最初に仙骨と一緒に寛骨も除去することにしました(除去しなくても、クラテッロ部分を切り出すことは可能です)。(下写真)

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除去された寛骨&仙骨(下写真)。

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原木生ハム仕込みと同様に血抜きをした後、クラテッロ部位とフィオッコ部位を切り出しました(下写真左:フィオッコ部位、右:クラテッロ部位)。

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頭初に記述したように、後腿の若干内腿寄りの部分がクラテッロになる部位、そしてその反対側、つまり前腿の若干外腿寄りの部分がフィオッコになる部位。
クラテッロとフィオッコは同じ作り方で、使う部位とサイズが異なります。
肉が無駄にならないようにクラテッロを作る時はフィオッコも対で作るようです。

切り出したクラテッロ&フィオッコブロックを塩漬けし、Step1は終了。
このまま温度の低い場所で1週間塩漬けします(下写真)。
塩だけではなくブラックペッパーを使うレシピもありますが、この日はブラックペッパーは忘れたので、塩のみとなりました。

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ところで、クラテッロ&フィオッコのブロックを切り出した残り、主にランプ(尻肉)部分が主体ですが、結構な量が残ります。
これでサラミを仕込むなら理想だけれど、今回はそのまま持ち帰り、小分けにして冷凍に。
暫く豚肉には困りません(下写真)。

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こちらは骨で、内訳は大腿骨、脛骨、腓骨、寛骨、仙骨(下写真)。

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スープを取ろうかなとも思ったけれど、ヒタヒタよりずっと少ない水で、圧力鍋で蒸し煮60分。
腱もトロトロになったそれを、牛蒡、大根と一緒に黒糖と醤油で甘辛煮。
骨まで齧れて、中の骨髄も普通に食べられる程まで柔らかい。
何だか骨だけでメインデッシュになりました(笑)。(下写真)

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さて、その一週間後。
[ クラテッロ仕込み Step2(膀胱包み編) ]
一週間塩漬けしたクラテッロ&フィオッコブロックをさっと水洗いし、表面に残った塩を流し、キッチンペーパーで表面の水気を切りました。
戻した膀胱サイズは、塩漬けしたクラテッロブロックのサイズと比べると案外小さく、入りきるかどうか不安な位です。
取りあえず入りやすいように肉を丸めて縛りました(下写真)。

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膀胱を切り開き、縛ったままの肉を包む。
縫い合わせながら肉を押し込んでいったら、何とか包めました。
余っている所は膀胱を引っ張りながら皺にならないように縫い縮めます。
縫う糸も、黴て分解する天然素材は使えません(下写真)。

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縫合完了(下写真)。

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頭の中で何度もシミュレーションしたクラテッロ縛り(下写真)。
紐も普通の天然素材のタコ糸は使えません。
縛った後に、膀胱表面に針で小さな穴を適当に開けてクラテッロの方は完成。

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先にクラテッロを仕上げて慣れた所為とサイズが小さく楽なためか、フィオッコの方はすぐ出来ました(下写真左:フィオッコ、右:クラテッロ)。

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早い遅いはあったけれど、メンバー全員、上手くできたようです。
左上から時計回りに、Segawaさん、わらびさん、私、Fujikaさんのフィオッコ&クラテッロ(下写真)。

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出来上がったクラテッロ&フィオッコを自宅の2年熟成原木生ハムの隣に吊るしました(下写真)。

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原木生ハムのように夏場は白樺湖に山上げする予定ですが、初めての自家製クラテッロなので、酵母菌、黴の発生具合や乾燥具合など、経過を見ながら最良な方法を取ろうと思います。
食べる予定は2年熟成させた後です。

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2018’01.18・Thu

トマト撤収です

南向きのベランダの1間幅でトロ箱水耕栽培しているトマト類の状況です。

12/31日
少し色づき始めたサンマルツァーノ(San Marzano)を20個(941.0g)収穫(下写真)。
寒いこの季節、色づき始めたら室内追熟に切り替えた方が、早いし、鳥にも突かれなくて一石二鳥。

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1/6日
緑系トマト、エバグリーン(Evergreen)を2個(263.0g)収穫(下写真)。

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ところで、12/20日に収穫した下写真左のサンマルツァーノのこの日(1/6日)の状態は下写真右。
我が家の室温は余り高くない(寒がりではないので)所為もあるけれど、17日経過でも未だ完熟ではありません。
室内でも完熟までは腐らず、ゆっくりと熟していくので、完熟した順に使うことが出来ます。

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1/7日
サンマルツァーノを12個(515.0g)収穫(下写真)。

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さて、お題の撤収記事です。
1/16日
全てのトマトの着いている実を全部収穫し、撤収しました。
未だ続けることは出来るけれど、もともと年明け1/中位の撤収予定だったので、一応予定通りの撤収です。
収穫は大ザルに山盛り(下写真)。

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こちらは撤収以前に収穫して、現在室内追熟中のトマト(下写真)。
完熟したものから使っています。
この時期が我が家では一番トマトに恵まれる時期。
そしてこの時期のトマトが一番味が濃くて美味い♪

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撤収で収穫したトマトを種類ごとに分けてみました(下写真)
上から時計回りにサンマルツァーノが1,243g、エバグリーンが1,287g、グレイトホワイト(Great White)が984gと、合わせて3,414g。
このまま室内で追熟させながら2/末頃まで利用できる筈。

IMG18011601.jpg


さて撤収したら、もう2018年度のトマトの準備をしなければなりません。
サンマルツァーノとエバグリーンだけは、元気な脇芽を挿し芽していました(下写真)。
他は播種するけれど、2種はこの挿し芽株で行こうかな♪

IMG18011700.jpg

そうそう、このトマトの挿し芽。
暖かい室内で挿し芽育苗中に、越冬していたサビダニが暖かさで復活して、折角発根して育ち始めた挿し芽株が枯れるということも起こり得ます(ブログを始める以前ですが、私は一度やられました)。
健全な苗じゃなきゃその後の収穫も望めない。
我が家は、室内に入れる時に、その挿し芽株に一旦コロマイト散布をします。

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2018’01.16・Tue

今年も原木生ハムを仕込み

もうここずっと、自家消費用に毎年2本ずつハモンセラーノタイプの原木生ハムを作っています。
今年もこの日(1/13日)に、いつもの市場の肉屋さんで頼んで置いた原木(国産豚の後ろ足)を6本購入してきました(下写真)。
鮮度が重要ですから、前日屠畜されたものです。
このうちの2本がハモンセラーノタイプの原木生ハム用で、4本はこの翌日の「クラテッロ仕込み会in東京」用に使用します(これは別記事の予定)。

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原木生ハムの方はもうこの日に仕込みます。
ハモンセラーノタイプなので、これまでは仙骨(尾骶骨)だけを除去し、寛骨(骨盤)は除去しないで原木生ハムに仕立ててきたのですが、今年は1本だけ寛骨を除去してから原木生ハムに仕立てる事にしました。
実はこの翌日に予定しているクラテッロ仕込みでは、寛骨を除去してからクラテッロにする部分を切り出します。
これまで寛骨除去をしたことが無いので、前日に練習をしておこうと考えたためです。

これが寛骨除去前の原木(下写真)。

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寛骨に沿って刃を入れて行き(下写真)、

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大腿骨と股関節との関節周りの筋を切って行く(下写真)。

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仙骨との接合部分を鋸で切り離すと・・・ほら!寛骨が取れた(下写真)。

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何時ものように血抜きをして、要所要所を塩漬けしたら塩漬け作業の終了。
塩の滲みこみ具合を見ながら10~14日間程、少し傾けた衣装ケースの中で塩を滲み込ませます。
これは翌日の状態でもう水が随分出てきています。
こちらが寛骨除去の原木(下写真)で

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こちらは寛骨が付いたままの原木(下写真)。

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もう何本も作っている原木生ハムです。
今年も問題なく出来るでしょう♪
これを食べるのは2年後か3年後です。

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