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2019’02.07・Thu

「手挽メッシュ」と「玄挽」を使った二八粗挽き蕎麦

打ち粉の在庫が少なくなったので、又高山製粉から取り寄せました。
購入した蕎麦粉は、打ち粉1kg、久しぶりに「玄挽」1kg、そして在庫が無くなった「黒耀」1kg。
そしてやはり蕎麦を打つ実兄が、自分のもついでに買ってということだったので、さらに「打ち粉」500g、「黒耀」500g、「八ヶ岳」500g(下写真)。

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さて、高山製粉「玄挽」と言えば、味が良くかつ打つのが超難しいので定評がある、挽ぐるみの超粗挽き粉。
私は以前に十割(水捏ね、生粉打ち)で一応打てていますが(その記事)、それでもかなり難しかった記憶があります。
「黒耀」と「玄挽」は、黒い星、黒っぽい艶、透明感など、かなり似ていて、「玄挽」は丁度「黒耀」の粗挽き版のような感じです。
この所、超粗挽き粉「手挽メッシュ」と「黒耀」を半々に合わせて二八で打つ蕎麦が気に入っているのですが、その「黒耀」の半分を「玄挽」に置き換えたら、もっと粗挽き感、野性味がでるかなぁ・・・っと気になっていて、「玄挽」が届いたこの日のお昼に、その組み合わせで打ってみたのです。

2019 No.4 「手挽メッシュ+玄挽+黒耀」の二八蕎麦 2.5人分
 粉:「手挽メッシュ」100g、「玄挽」50g、「黒耀」50g
    ゴールデンヨット50g
 加水:50.5%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.3はこちら

篩った蕎麦粉。さすが粗挽き感満載です(下写真)。

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計算で割り出した加水の量は50.5%。
水回しをやってみたら、実際50.5%でジャストでした(下写真)。

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まず手で丸延し(下写真)。

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粗挽き粉が多いので、縁辺は少しボロボロだけど、この程度なら問題なし(下写真)。

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次に麺棒で丸延し(下写真)。

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そして四つ出し(下写真)。

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この後、麺棒で厚み1.1mm前後に延し、麺幅方向に二回、麺線方向に一回畳み、八枚重ねにして切り。
畳み目で割れは一切無しなので、長い蕎麦になりそうです(下写真2枚)。

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茹では1分15秒。
長~く繋がった蕎麦になりました(下写真2枚)。

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野性味あふれる、強い蕎麦の香り。
弾力のあるコシ。
「手挽メッシュ」由来のブツブツ感。
「玄挽」、「黒耀」由来の艶と透明度と星。
うん、申し分ありません♪

さて、高山製粉超粗挽き蕎麦粉の双璧、「玄挽」と「手挽メッシュ」の両方使っちゃったら、凄~い蕎麦になるんじゃないの~ってのが今回のテーマだったのですが、このテーマも今回よりさらにハードルを上げれば、
 1.「玄挽」、「手挽メッシュ」、「黒曜」(5:2.5:2.5)の十割蕎麦(水捏ね、生粉打ち)
 2.「玄挽」と「手挽メッシュ」半々の二八蕎麦
 3.「玄挽」と「手挽メッシュ」半々の十割蕎麦(水捏ね、生粉打ち)・・・これは超難度
とかもあるけど、特に3番なんて考えただけでゾクゾクもん。
・・・まあ追い追いに。

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2019’02.04・Mon

卵カレー2種

久々のカレー記事です(前回は白樺湖でのカレー大会)。

先日市場で買って来たウズラの卵を使って、お昼に卵とインゲンのカレーを作ったのです。
この所、南インドやスリランカ風に仕立てるカレーが多かったのだけれど、久しぶりで北インド風のカレーに仕立てました。

[ 卵とインゲンのカレー ]

  • ウズラ卵は茹でて殻を剥いておく。
    インゲンはヘタとスジを取り、3、4cm幅の斜め小口に、玉葱は細微塵切り。
  • 鍋にオリーブオイル、シナモン片、割りを入れたグリーンカルダモンホール4、5個を入れて加熱する。
    スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
    鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードホール一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード一つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
    ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが重要
  • 鍋にパウダースパイスを加え、さっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
      コリアンダー4
      クミン1
      シナモン1
      ターメリック1
      クローブ0.3
      カイエンペッパー2
  • 鍋にトマトジュース、生乳ヨーグルト、チキンブロード(我が家は親丸鶏で取ったブロードを常に冷凍在庫)、インゲン、ウズラ茹で卵、下したニンニク、下した生姜を加え8分煮込む。
  • 塩で味を調え完成(下写真)。


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上の記事ではウズラ卵を使って北インド風仕立てにしたのだけれど、これは鶏の初卵を使ってスリランカ風に仕立てた卵カレーです。

[ 卵のホッダ(Sri Lankan Egg hodda) ]

  • 卵は茹でて殻を剥いておく。
  • 鍋にオリーブオイル、シナモン片、割りを入れたグリーンカルダモンホール4、5個、鷹の爪1本を入れて加熱する。
    スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
    鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、コブミカンの葉3枚程、カレーリーフの葉一枝分、ブラウンマスタードホール一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード一つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
    ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが重要
  • 鍋にパウダースパイスを加え、さっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
      コリアンダー4
      フェンネル1
      カルダモン1
      ターメリック1
      クローブ0.3
      和からし2
      カイエンペッパー3
  • 鍋に粒マスタードを加えよく混ぜ、モルジブフィッシュ、ココナツミルク、チキンブロード(我が家は親丸鶏で取ったブロードを常に冷凍在庫)、茹で初卵、下したニンニク、下した生姜、鍋の汁で溶いたゴラカ代わりのタマリンドを加え15分煮込む。
  • 自家製魚醤、塩、胡椒で味を調え完成(下写真)。


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以前は、卵は1日1個までとか、まことしやかに言われていたけれど、最近はどうやら何個食べても問題ないそうで、尿酸値も低い私は、心おきなくこんな卵だけのカレーも作れますなww.
しかし、初卵は小さいけれど、黄身が濃厚で美味しいです♪

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2019’02.01・Fri

市場での買い物

久しぶりで市場に行ってきました。・・・1/19日
クラテッロ&フィオッコ仕込みのための国産豚原木を頼んでくるのが主目的だけれど、行ったらついつい色々買っちゃうよ~ww

まずは、下写真左上から時計回りに、ウズラ卵2パックとサービスで貰った茹で卵1個(ウズラ卵の上の白袋)、かつお薄削り節、鰹節粉500g、今年の自家製味噌仕込み用のとよまさり1kg×2袋、S&Bのホワイトペッパー(パウダー)1kg。
ホワイトペッパーは半値(1,440円)だったので即買いでした(下写真)。

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次に鮮魚。
、下写真左上から時計回りに、700gサイズのマトウダイ3匹で1,080円、1.4kg強の真鱈が540円、840gの真鱈卵が540円(下写真)。

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この日はお買い得な鮮魚が沢山あって、大きな水蛸頭や、格安な活〆平目、シマアジなど・・・みんな買いたかったけれど、二人でそんなには食べられない。
必死に我慢しました(笑)。

市場の帰りに、聖跡桜ケ丘の富澤商店に寄って、スーパーキング2.5kg、ゴールデンヨット2.5kg、ライ麦全粒粉1kg、サフドライイースト、粉末かん水を購入(下写真)。

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さて自宅に帰り、鮮魚は鮮度の良い内に処理をしなければなりません(下写真)。
マトウダイ3匹は3枚に下し、皮を剥き、極薄く振り塩し、半身づつ昆布で包み(昆布締め)、さらにその上からキッチンペーパーで包み、PE袋に入れて冷蔵庫へ。
当面食べるのは半身1枚か2枚なので、残りは2日後に水分を吸った外側のキッチンペーパーだけ交換し、真空引き後冷凍庫へ。
こうしておけば、いつでもマトウダイの昆布締めお刺身が食べられます。
捌いてみたらとても良い肝がタップリ入っていました。
3匹分の肝と胃と皮、そしてアラ(頭と中骨)だけでも、お腹が一杯になりそうww


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ちなみにこれは、後日解凍して薄造りにした昆布締めマトウダイの一皿。
これが一匹の半身分です(下写真)。

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さて次は真鱈。
真鱈の口から尾っぽが出ているので、引っ張ってみたら、そこそこのサイズの魚が(下写真)。

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取り出してみたら・・・どう見ても共食い!(下写真)
いっけない奴め~ww
お前には正義の裁き・・・いや捌きをしてやろう(笑)
ええ~い、二枚下しにしてくれるわ(爆)


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半身は塩を刷り込みバカラオに仕立て、冷蔵庫内の怪しい長期熟成コーナーに保管ww
頭、骨付き半身はブツに切って、この日の夕食の鱈鍋に。
頭の入った鱈鍋は、コラーゲンたっぷりで、アンコウにも負けない濃厚な鍋になりますナ。

皮が斑で一見グロテスクな真鱈の卵。
通常のいわゆるタラコ(こちらは助宗鱈の卵)に比べると巨大です(下写真)。

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おっ、カラスミにしたい・・・と思う方も多いかもしれないけれど、この真鱈卵をカラスミにするのは結構難しい。
脂の含有量のせいなのか、ねっとり感が出ず、カラスミとタラコの中間的な食感になってしまいます。
煮て食べてもいいけれど、我が家はこれを、袋を破いて中身をしごき出し、醤油漬け(醤油、日本酒、本味醂)にします(下写真)。

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ユルユルに漬けた醤油漬けも、30分も経てば卵が吸収し、パンパンに(下写真)

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1日目からでも食べられるけれど、冷蔵庫に保管して2~3日後からの方が味が落ち着いて旨くなるかな。
北海道、青森、秋田、岩手、宮城、山形の方で食べられてるようです。
このまま酒のアテにもなるけれど、ご飯で食べると結構嵌ります。

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2019’01.29・Tue

自家製麺2019 No.2~No.3

2019 No.2 太打ち田舎蕎麦(二八)の温蕎麦 2.5人分
粉:「八ヶ岳」200g、ゴールデンヨット50g、加水:46.2%
手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています (2019 No1はこちら

時々行く藤野の手打ち蕎麦屋さんで、いつもはもり蕎麦で食べているごん太切りの田舎蕎麦を、珍しく温蕎麦で食べてみたら、これが案外いけたのです。
そこでそれを再現してみようと、この日のお昼は、挽ぐるみ蕎麦粉「八ヶ岳」をごん太の田舎蕎麦に打って、それをを温蕎麦で食べてみることにしました。・・・1/9日

高山製粉「八ヶ岳」の袋には二八で加水44%前後と書いてあったけれど、実際に水回しして見たら46.2%と、結構吸いました。
でもこの加水で、ドウはジャストの状態です(下写真)。

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少量打ちで厚みと長さを確保しなければならないので、手延しから四角延し。
この後麺棒で厚み4mmに延します(下写真)。

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麺幅方向に1回、麺線方向に1回畳みの4枚重ねで、4mm幅に太切り(下写真)。

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具はかしわ、お揚げさん、葱、三つ葉、へぎ柚子。
汁は、蕎麦用に作っているつけ汁(熟成返しと鰹粗削り節でとった出汁を合わせたもの)を3倍の湯で希釈したもの。
我が家のつけ汁を温蕎麦の汁にするには、この希釈で丁度良いようです(下写真)。

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2019 No.3 味噌煮込みうどん 2人分
粉:「金トビ」200g、加水:49%、塩無し
手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています (2019 No2はこの記事先頭)

この日は、寒いなぁと思ったら昼間の気温で4℃。
家内が土鍋の味噌煮込みうどんを食べたいとリクエストなので、今日の賄い昼食は味噌煮込みうどんと言うことになりました(下写真)。・・・1/10日 。

少量打ちで麺長さを確保するため、かなり縦長に延し(下写真)。

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麺線方向で2枚に折って切り(下写真2枚)。

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具は、豚肉、人参、大根、牛蒡、蓮根、玉葱、ほうれん草、葱、お揚げさん、卵
味噌はカイエさんに頂いた自家製豆味噌(下写真)。

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一人一人の土鍋でぐつぐつ煮込んだ味噌煮込みうどんは、熱々で体が温まります。

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2019’01.26・Sat

お宝食材発掘される!

家内が冷蔵庫内の棚卸?をやってたら、長期保存食コーナーからお宝が発掘されました(笑)・・・1/7 日
それは、かなり大きめの鰹半身の長期熟成ダブ漬け(塩漬け)(下写真)。

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あれ!こんなの仕込んだかなぁ・・・仕込んだような、覚えが無いようなww
兎に角すっかり忘れていました。
我が家の冷蔵庫の長期保存食コーナーは、6年物のヘシコや5年物のバカラオなど、長期熟成中の食材が在庫していて、冷蔵庫内で一番怪しげなコーナーなのです(笑)
勿論冷蔵庫外では、常温の長期保存食コーナーもあって、それはもっと怪しいゾ(爆)。
長期保存のコツは、すっかり忘れることです(爆)。<(`^´)>エッヘン

仕込んだ記憶も朧気なので、これも6年位は経っているかも(笑)。
でも元々長期熟成仕様で作っているので、全然大丈夫な筈。
匂いもいい匂いだし、真ん中から切ってみたら・・・
ほら!未だ赤味が残っていて生ハム状態(下写真)。

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薄く切った1枚を焼いて味見してみたら、長期熟成で塩味もマイルドになっています。
今晩は、お粥さんかぶぶ漬けでこれを食べたいなぁ♪(下写真)

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・・・ということで、この日の夕食はお粥さんにしたのです。
お粥さんの上に、焼いた身を解したダブを乗っけて(下写真)、

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ちょっと混ぜて、お粥さんの中にダブの塩味と熟成旨みと香りが滲み出してきたら、もう堪らない!(下写真)

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ついでに明太子も、昆布とおかかの佃煮も入れちゃうよ♪♪(下写真)
こうなったら止まらない。
何だか今日も血糖値が上がりそう(爆)

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