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2019’03.27・Wed

土筆の季節他

3月に入ってまだ間もない頃に、名古屋のお友達が沢山土筆を採っていたものだから、随分早いなぁ・・と驚いたのです。
このブログの土筆採り始めの記事を調べてみると、

  2018年度 3/24日 土筆の季節
  2017年度 4/10日 続48・野のキノコ
  2016年度 3/26日 土筆の季節
  2015年度 3/22日 土筆の季節

と3月後半ですから、今年は随分早い。
3/9日に半信半疑で自宅回りをチェックしてみたら、ちょっとだけだけれど、もう出ていました(下写真)。

IMG19030900.jpg

ほんの少しなので好物の土筆のキンピラを作るまでは無い。
これは卵とじのお吸い物にしました。

そして一週間後の3/16日。
この日は所用で出かけていて、その帰り、最寄り駅から自宅へ帰る途中で土筆スポットをチェックしたのです。
沢山ではないけれど、この前よりは出ていました(下写真)。

IMG19031602.jpg


ちょっと量は少ないけれど、この位の量なら、袴を取るのも簡単。
やっと、念願の土筆のキンピラに仕立てました(下写真)

IMG19031601.jpg


さらに一週間後・・・3/23日
やっと時間が取れて、久しぶりの週末散策。
何時もなら山に行く処だけれど、土筆が気になるものだから、知っている中の一番の土筆ポイントに出かけました。
確かこの辺の筈って所についてみたら、大変!
ブルが入って、土筆の土手がすっかり崩されています(下写真)。

IMG19032300.jpg


ちょっと心配したけれど、その先のまだ崩されていない土手には、土筆が随分出ている。
例えばここなんか、みんな開いているけれど、土筆密度が凄~いゾ(下写真)

IMG19032301.jpg


出来るだけ開いていないのだけを摘んで、20分位で予定通りレジ袋一杯。
まだまだ摘めるけれど、これ以上摘んだら、後の袴取りが大変。
切り上げて、散策に復帰。

散策途中の街路脇でブラックモレル(トガリアミガサタケ(広義)の黒タイプ)を発見。
周囲を良く探したけれど、この1本だけ。 でもサイズは中々です(下写真)。

IMG19032302.jpg


さらに少し開いたフキノトウも3個見つけて採取。
ついでにあちこちに生えていたギシギシの新芽も摘みました。
ギシギシは別名オカジュンサイと言われる山野草(と言うより雑草?ww)。
未だ薄膜に包まれたヌメリのある新芽だけを摘みます。

川にクレッソンがビッシリ繁茂していました。
水も澄んでいて綺麗だし、採取したかったけれど、川に降りられる所が無くて断念!(下写真)

IMG19032304_1.jpg


この日の収穫は、大量の土筆(下写真)と、

IMG19032306.jpg


ブラックモレル1本、フキノトウ3個、ギシギシの新芽(下写真)。

IMG19032307.jpg


そうそう!最寄り駅前のショップで、何とカタクリが売られていたので、購入しました。
昨今カタクリは何処でも保護されていて、中々採取が出来ません。
こんなチャンスでもないと、滅多に食べられません(下写真)。

IMG19032305.jpg


早速、カタクリはお浸しに。
鰹節や辛子味噌や醤油などは要りません。
多分何も付けないでそのまま食べるのが、繊細なカタクリの味が判っていいかな。
この真っ白な茎が甘いのです♪(下写真)

IMG19032309.jpg


こちらはギシギシ。
お浸しではなくジュンサイのようにお吸い物にしました。
ジュンサイ程のヌメリは無いけれど、やはりヌメッとして、淡~い酸味(イタドリと同じタデ科です)、噛むとちょっとシャキシャキ感もあって、凄く美味しい♪
もっとジュンサイ風にするなら、片栗粉を少し塗してから、汁に入れるのも手かもね(下写真)

IMG19032310.jpg


ところで、この日採って来た土筆の袴取りに、家内と二人がかりで1時間半強かかりました(笑)。
一人でやってたら大変です。(^^;ゞ
何はともあれ、段々と山菜の季節が近づいてきました♪

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2019’03.25・Mon

「玄挽」と「手挽メッシュ」半々合わせの十割蕎麦

自家製粉を始める前のステップでは、高山製粉の「手挽メッシュ」と「玄挽」の色々なバリュエーションを試していました。
その試す予定の内、残っていたバリュエーションは後3個(詳細)。
もう次のステップ「自家製粉」に進んでしまったけれど、試し残したバリュエーションは全て試してみたいもの。
そこで、その中の最難関から片付けることにしたのです。・・・3/11日

十割で打つのは超難関の「手挽メッシュ」、そして同じく十割で打つのは超難関の「玄挽」、その超難関の2つを半々で合わせて、やはり十割(水捏ね、生粉打ち)で打つ超難関な蕎麦です。
この組み合わせで誰かが打ったというのはNETでも聞かないので、ひょっとしたらこれが初めての試みかも知れません。

〇2019 No.14 超粗挽き2種の半々合わせの十割蕎麦 2.5人分
 蕎麦粉:「手挽メッシュ」125g+「玄挽」125g
 加 水:61.0%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.13はこちら

  計算で求めた推奨加水率61%に対し、実際も61%で纏まりました(下写真)。

IMG19031102.jpg


さすが超難関、加水もジャストでドウに粘りも出たのだけれど、手延しの段階から縁辺の割れは多く、やはり難易度は相当高そうです(下写真2枚)。

IMG19031103.jpg
IMG19031104.jpg


麺棒で延している最中に、生地の縁ではなく中から割れてきますから、あまり薄く延ばすのは無理なようです。
割れを修復しながら、いつもよりちょっと厚めに延して、若干太切り。
想定内ではあったけれど、畳みも折り目では割れてしまっていますから、少し短い蕎麦になります(下写真)。

IMG19031105.jpg


茹では60秒。
やはり短めの蕎麦になりました(下写真)。

IMG19031100.jpg


「玄挽」の外観(透明感、黒っぽい光沢、星)に「手挽メッシュ」の粗い粒が入った、まさにそのままの外観です。
多少短いのを除けば、味、香り、モチモチ感とも申し分ありません(下写真)。

           ※写真をクリックすると拡大で見ることができます
IMG19031101.jpg


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2019’03.22・Fri

鹿の背ガラでブロード作り

冷凍在庫していた鹿のスペアリブを、使い切ってしまおうと、「鹿のスペアリブとひよこ豆のカレー」にしました。
残ったのはそのスペアリブを切り離した背ガラ。
骨、骨髄からは良いスープが取れますから、その背ガラで鹿のブロード(スープストック)を取ることにしたのです。・・・3/6日夜

鍋に入るように、鋸で背ガラを3分割。
圧力鍋に、その背ガラと捨て野菜のスライス生姜、青葱、ヒタヒタの水を入れて加熱(下写真)。
沸騰させてアクを丁寧に掬った後、蓋をして圧力高で2時間。
深夜なので、この日は火を止めそのまま放置。

IMG19030600.jpg


さて翌日朝。
白濁スープになるかなと思いきや、取れたブロードは白濁していません。
豚の大腿骨などと違い、鹿の背ガラにはゼラチン等の乳化剤の含有量が少ないってこと・・・かな?(下写真)。

IMG19030700.jpg


さすが圧力高で2時間もかけると、肉も骨髄も綺麗に離れて骨だけになり、関節もバラバラです。
命を頂くのですから、あらゆる部分を有効利用したいけれど、これ以上は流石に無理で、これは廃棄です(下写真)。

IMG19030701.jpg


こちらが背ガラについていた、肉と骨髄(下写真)。
もう出汁ガラになっているけれど、ラグーソースにします。

IMG19030702.jpg


まずはソフリットの仕込み(下写真)。
これが1/3位になるまでしっかり炒めます。

IMG19030703.jpg


出汁ガラの背ガラ肉&骨髄を刻んで、出来上がったソフリット、取ったブロード、トマトジュース等と合わせて煮込んだ後、塩・胡椒で味を調え、鹿ラグーソースの完成(下写真)。

IMG19030704.jpg


使い残った鹿ブロードは、ZIPロックに小分けして冷凍保存(下写真)。

IMG19030705.jpg


作ったラグーソースを使って、この日の賄い昼食はラグーパスタにしました。
[ 鹿ラグースースのリガトーニ ]
レシピ等は、後日パスタ記事で記載予定(下写真)。

IMG19030706.jpg


使い残った鹿ラグーソースは、小分けして冷凍保存。
パスタに使うなら、1袋が2人分のラグーソースになります(下写真)。

IMG19030707.jpg

ラグーパスタが食べられて、鹿ブロード、鹿ラグーソースが各々2袋ずつ。
鹿背ガラも有効利用出来たかな♪

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2019’03.19・Tue

ジビエカレー色々

未アップだったカレー記事の中で、ジビエ素材を使ったものだけを、まとめてアップしました(前回のカレー記事)。

これは2年近い位前に作ったカレー。
2017年の5月4日~6日の間、わらびさんの山荘で行われた白樺湖オフ会「山上げ会」に出かけていまして、その帰りに大量の猪肉をお土産に頂いたのです(この記事)。
冷凍状態のものなので、大半はそのまま我が家のジビエ在庫の補充に追加♪
一部を解凍して、翌日に猪とサツマイモのカレーで味見をしました。
我が家の猪カレーは、供養の意味も込めて、猪の好物のサツマイモと一緒に煮ることも多いのです。
ちなみに、この時点での我が家のジビエは鹿、猪、熊、雉が常備在庫ですナ♪

[ 猪とサツマイモのカレー ]
  • スターターに使ったホールスパイス:
     シナモン、グリーンカルダモン、クローブ、ブラウンマスタードシード、クミンシード
  • 鍋にオリーブオイル、砕いたシナモン片、割りを入れたグリーンカルダモンホール4、5個を入れて加熱する。
    スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
  • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードホール一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンホール一つまみを加える。
  • クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
    ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが重要
  • 鍋に一口大に切った猪肉を加えて、表面に焼き色がつくまで少し炒める。
  • 鍋にパウダースパイスを加え、さっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
      コリアンダー4
      クミン1
      シナモン1
      ターメリック1
      カイエンペッパー1
      クローブ0.3
  • 鍋に皮を剥いて微塵切りしたサンマルツァーノ1個、皮ごと乱切りにしたサツマイモ、下し生姜、下しニンニク、月桂樹の葉2、3枚、ローズマリー生葉1枝、ココナッツミルク、ブロード(冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用)を加え20分程煮る。
  • 砂糖を少々、塩、胡椒で味を調えて完成(下写真)。


IMG17050700.jpg




↑記事の3週間後の、2017年5/27日~5/28日は、又わらびさんの白樺湖山荘でのオフ会「山菜の会」に行っておりました(この記事)。
この時はN君のおじさんから、山荘に月の輪熊の後ろ足が届いたのです。
これはその時に山荘で作った月の輪熊のカレー。

[ 熊と大根のカレー ]
  • 大根は1cm厚位のイチョウに切り、ヒタヒタの和出汁(鰹節、昆布、薄口醤油)で煮て、味を沁み込ませておく。
  • スターターに使ったホールスパイス:
     シナモン、グリーンカルダモン、クローブ、ブラウンマスタードシード、クミンシード
    鍋にオリーブオイル、砕いたシナモン片、割りを入れたグリーンカルダモンホール4、5個を入れて加熱する。
    スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
    鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードホール一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンホール一つまみを加える。
    クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
    ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが重要
  • 鍋に細切れにした熊肉を加え、表面に焼き色がつくまで少し炒める。
  • 鍋にパウダースパイスを加え、さっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
      コリアンダー4
      クミン1
      シナモン1
      ターメリック1
      カイエンペッパー1
      クローブ0.3
  • 鍋に煮汁ごとの大根、刻んだ鷹の爪、下した生姜、下したニンニクを加えて、20分位煮込む。
  • 砂糖を少々、塩、胡椒で味を調えて完成(下写真)。

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これは昨年の夏にやはり山荘で行われた白樺湖オフ会「夏のカレー大会&サマーキャンプ」(2017年8/12日~8/15日)で作ったカレー。
このオフ会ではアナグマを捌いたものだから(その記事)、その肉を使ってカレーにも仕立てたのです。
さて、猪や鹿は食べても、アナグマを食べたことがある人は少ない筈。
アナグマは脂の融点がとても低く、そのため口の中でとろけ、大変に美味しいのです。
雌雄、時期、止め刺し後の処理でも、肉の味は天地ほど違ってくるけれど、4つ足の中では最も好きな肉です。

[ アナグマカレー ]
  • スターターに使ったホールスパイス:
     シナモン、クローブ、ブラウンマスタードシード、クミンシード
  • 鍋にオリーブオイル、砕いたシナモン片を入れて加熱する。
    シナモン片の周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
  • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードホール一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンホール一つまみを加える。
  • クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
    ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが重要
  • 鍋に一口大に切ったアナグマ肉を加えて、表面に焼き色がつくまで少し炒める。
  • 鍋にパウダースパイスを加え、さっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
      コリアンダー4
      クミン1
      シナモン1
      ターメリック1
      カイエンペッパー1
      クローブ0.3
  • 鍋にトマトジュース1缶、捌いたアナグマの骨周りで取ったブロードを加え15分程煮る。
  • 砂糖を少々、塩、胡椒で味を調えて完成(下写真)。


IMG17081302_2.jpg

ちなみに、この時に私が作ったカレーは4種で、アナグマカレーの左上から時計回りに、コンニャクと挽肉のキーマドライカレー、アナグマカレー、カジキのモルジブ風フィッシュカレー、北インド風エビカレー。



これは2017年の9月26日に、冷凍で在庫している鹿のスペアリブを使ってカレーに仕立てたもの。
長いスペアリブを二つに切断するのは包丁では大変ですが、鋸で傷を付けてから折ると簡単に折れます。

[ 鹿スペアリブカレー ]
  • スタータに使ったホールスパイス。
     シナモン、グリーンカルダモン、クローブ、ブラウンマスタード、クミンシード
  • 鍋にオリーブオイル、砕いたシナモン片、割りを入れたグリーンカルダモンホール4、5個を入れて加熱する。
    スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
    鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードホール一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード一つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
    ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが重要
  • 鍋に鹿スペアリブを入れて表面に焼き色がつくまで少し炒める。
  • 鍋に皮を湯剥きし刻んだトマト(サンマルツァーノ)、パウダースパイスを加え、さっと炒めて香りを出す。
  • 使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
      クミン1
      コリアンダー4
      シナモン1
      クローブ0.3
      ターメリック1
      カイエンペッパー1
  • 鍋に月桂樹の葉2、3枚、ローズマリー生葉1枝、下し生姜、下しニンニク、ココナッツミルク、ブロード(冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用)を加え、圧力高で15分加熱。
  • 圧力を下げ、砂糖を少々、塩、胡椒で味をととのえ完成(下写真)。


IMG17092600.jpg




これは冷凍で在庫している猪肉を使って、昨年(2018年)の5月20日に作ったカレー。

[ 猪とコンニャクのカレー ]
  • スターターに使ったホールスパイス:
     シナモン、グリーンカルダモン、クローブ、ブラウンマスタードシード、クミンシード
  • 鍋にオリーブオイル、砕いたシナモン片、割りを入れたグリーンカルダモンホール4、5個を入れて加熱する。
    スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
  • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードホール一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンホール一つまみを加える。
  • クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
    ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが重要
  • 鍋に一口大に切った猪肉を加えて、表面に焼き色がつくまで少し炒める。
  • 鍋にパウダースパイスを加え、さっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
      コリアンダー5
      クミン1
      シナモン1
      ターメリック1
      カイエンペッパー1
      クローブ0.4
  • 鍋に、さいの目に切ったコンニャク、下し生姜、下しニンニク、刻んだ鷹の爪、トマトジュースク、ブロード(冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用)を加え20分程煮る。
  • 砂糖を少々、塩、胡椒で味を調えて完成(下写真)。


IMG18052008.jpg




同じく、冷凍在庫している猪肉を使って、昨年の7月28日に作ったカレー。

[ 猪と牛蒡、オクラのカレー ]
  • 牛蒡は表面をたわしで擦って洗い斜め小口切り後、使うまで水に漬けアク抜き。
    オクラはガクを切り捨て、2、3分割の斜め小口に。
  • スターターに使ったホールスパイス:
     シナモン、グリーンカルダモン、クローブ、ブラウンマスタードシード、クミンシード
    鍋にオリーブオイル、砕いたシナモン片、割りを入れたグリーンカルダモンホール4、5個を入れて加熱する。
    スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
    鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードホール一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンホール一つまみを加える。
    クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
    ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが重要
  • 鍋に一口大に切った猪肉を加えて、表面に焼き色がつくまで少し炒める。
  • 鍋にパウダースパイスを加え、さっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
      コリアンダー4
      クミン1
      シナモン1
      ターメリック1
      カイエンペッパー1
      クローブ0.3
  • 鍋に、牛蒡、下し生姜、下しニンニク、刻んだ鷹の爪、生乳ヨーグルト、大匙3位、トマトジュース、ブロード(冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用)を加え15分程煮る。
    オクラは煮あがる8分前に、鍋に追加投入する。
  • 砂糖を少々、塩、胡椒で味を調えて完成(下写真)。





    冷凍在庫している鹿スペアリブの保存期間が大分経過しているので、そろそろ使い切りたいと考えて、今年の3月5日に作ったカレーです。
    でも、しっかり真空パックして冷凍しているため、全く氷焼けも無く、良い状態で保存されていました。

    [ 鹿スペアリブとひよこ豆のカレー ]
    • 圧力鍋に、骨髄を開放させるため傷を付けて半分から折った鹿スペアリブ、月桂樹の葉2、3枚、ローズマリー生葉1枝、スライス生姜、ヒタヒタのブロード(冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用)を入れ、沸騰させてアクを掬った後、圧力高で20分加熱。
    • スタータに使ったホールスパイス:
       シナモン片、クローブ、ブラウンマスタード、クミンシード
      別鍋にオリーブオイル、砕いたシナモン片、入れて加熱する。
      スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
      鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードシード一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード一つまみを加える。
      クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
      ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが重要
    • 鍋にパウダースパイスを加え、さっと炒めて香りを出す。
      使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
        クミン1
        コリアンダー4
        カルダモン1
        シナモン1
        クローブ0.3
        ターメリック1
        カイエンペッパー好みの辛さに合わせ
    • 鍋に生乳ヨーグルト、缶トマトジュースを加え良く混ぜる。
      さらに、圧力鍋の中身を煮汁ごと、缶詰めのひよこ豆を加え、10分程煮る。
    • 塩、少量の砂糖で味を調え、完成。

    骨付き肉だから美味しいのか、鹿が美味しいのか、このカレーはいつ作っても安定な美味しさです。

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2019’03.12・Tue

自家製粉ならではの「超粗挽き蕎麦」

石臼を購入して自家製粉の蕎麦を打つ最大の動機は、究極の粗挽き蕎麦を打ってみたいという欲求でした。
市販の蕎麦粉なら、高山製粉の「手挽メッシュ」が私の知る限りは最も粗い。
その「手挽メッシュ」を十割で打った蕎麦より粗い蕎麦を打ちたいなら、もう後は自家製粉しか無い。
・・・ということで、この日の昼に最初のトライをしてみたのです。・・・2/28日

まずは配合用に使う粒度別蕎麦粉の在庫を作る:
適当な量の抜き実を出来るだけ粗挽きに挽く(目一杯の供給量で早い回転で挽く)。
挽き上がった蕎麦粉を篩って粒度別に分ける。
  メッシュ 重 量   重量%
    16   47.5g    19.4
    30   91.6g    37.4  ※重量は各メッシュを通過しなかった蕎麦粉の重さ
    60   36.4g    14.9
    100   17.9g    7.3
   over   51.6g    21.0
  ---------------------------------------
   total   245.0g   100.0

玄ソバ(250g)を粗く挽く(この日のベースとなる挽きぐるみ蕎麦粉):
目一杯の供給量で早い回転で挽き、ステンレス網ボウルで篩い残ったものを2度挽きし、再度ステンレス網ボウルで篩う。
ステンレス網ボウルを通過した粉は全て使用するが、その粒度分布は以下の通り。
  メッシュ 重 量   重量%
    16   20.5g    10.1
    30   64.5g    31.8
    60   35.4g    17.4
    100   20.4g    10.1
   over   62.2g    30.6
  ---------------------------------------
   total   203.0g   100.0

この蕎麦粉に、前記した配合用に使う粒度別蕎麦粉のメッシュ16から15gを加える:
結果的にこの日打つ蕎麦粉の粒度分布は
  メッシュ 重 量   重量%
    16   35.5g    16.3
    30   64.5g    29.6
    60   35.4g    16.2
    100   20.4g    9.4
   over   62.2g    28.5
  ---------------------------------------
   total   218.0g   100.0

      20190304084004c39.jpg

この蕎麦粉の外観はこんな感じ(下写真)
なかなかの粗挽きっぷり♪

IMG19022800.jpg


はたして繋がるかどうか判らないこの超粗挽き挽きぐるみ蕎麦粉だけど、当然十割(水捏ね、生粉打ち)で打ってみました。

〇2019 No.13 自家製粉挽きぐるみ超粗挽き十割蕎麦 2人分
 蕎麦粉:挽きぐるみ粗挽き蕎麦粉 218.0g
      30年産の常陸秋蕎麦の玄ソバから自家製粉
 加水:63.0%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.12はこちら

初めて打つ配合ですから推奨加水率値は無いけれど、これまでの経験か63%前後かなと見当をつけ水回し。
実際63%で纏まりました。
捏ね始めは多少加水過多。
時間と共に粗い粒に吸水が進み、ジャストな加水状態。
でも捏ね上がった頃は、気持ち固めの加水状態です(下写真)。
超粗挽きなので、この振舞い(粗い粒の吸水に時間がかかる)は想定済みなため、十分時間をかけた水回しだったけれど、やはり少し固めになりました(下写真)。

IMG19022801.jpg


さすがこれまで打ったなかで一番の粗挽き、へそ出し後のドウを手で押しただけで、縁辺にかなり割れが入ります(下写真)。

IMG19022802.jpg


丸延しは割れて無理と判断し、手延しから角延し。
それでも周辺はかなり割れが発生(下写真)。

IMG19022803.jpg


麺棒による延しでも割れが発生するので、修復しながら丁寧に延し(下写真)。

IMG19022804.jpg


畳みめでは間違いなく割れが入るので、切断して重ね。
元々啜る蕎麦ではなくモグモグ食べる蕎麦なので、短め(Max20cm)で多少太打ちは想定通りです(下写真)。

IMG19022805.jpg


この野武士のような麺線(下写真)。
こんな蕎麦が打てる蕎麦粉は市販されていないので、まさに自家製粉ならではの蕎麦。
味も香りも食感も凄~い♪ 見た目に負けない位インパクトがあります。
我が家の蕎麦汁が負けてるものww

          ※写真をクリックすると拡大で見ることができます
IMG19022806.jpg


日本で一番粗挽きと言われる蕎麦に比べると、まだほんの少しだけボコボコ感が足りないけれど、まあまあいい勝負。
でもこれは1’st トライです。
当然、次はさらに粗挽きにするかなww

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